Что может быть вкуснее сентябрьских фруктов и ягод. Яблоки, абрикосы, персики, нектарины, сливы, виноград, дыни и арбузы. Изобилие поражает, запахи одурманивают. Сплошная польза и витамины. Вот бы такой вкуснотой целый год баловаться.
Но, увы, к началу октября вся эта роскошь постепенно сойдет на нет. Но мы-то знаем, как продлить удовольствие - заморозкой и консервацией.
Прежде, чем приступать к консервированию, следует проверить наличие необходимой посуды и приспособлений. Вам понадобятся стеклянные банки различной емкости (кто к чему привык). Банки закупориваются железными или стеклянными крышками с резиновыми прокладками. Для стеклянных крышек понадобятся специальные зажимы, а для жестяных - закаточная машинка. Полиэтиленовые крышки не обеспечивают полной герметизации, но вполне могут применяться там, где есть высокая концентрация сахара или кислот (варенья, повидло, сырые джемы, желе). Не забудьте про ножи, эмалированные (без повреждений с внутренней стороны, иначе в этих местах будет окисляться металл, что очень вредно) или стальные кастрюли, а также кухонные весы. Алюминиевую посуду использовать нельзя.
От чистоты банок и крышек и тщательности укупоривания продуктов напрямую зависит качество консервов, их способность простоять при комнатной температуре целый год. Перед использованием банки и крышки, должны быть тщательно вымыты и ошпарены кипятком.
Рецепты консервации.
Груши и яблоки в сахаре.
Отобрать зрелые и здоровые плоды кисло-сладких груш или яблок, промыть, очистить от кожицы (если она грубовата), нарезать ломтиками, толщиной до 2 см, вырезать сердцевину. Уложить в банки, пересыпая сахаром (на пол-литровую банку 200-300г сахара). Накрыть жестяными крышками и стерилизовать в кипящей воде на деревянных или стальных подставочках 20 минут (вода наливается по плечики банок). После немедленно закатать крышками.
Яблоки и груши с облепихой.
Очистить яблоки и груши от кожицы, удалить семенную коробку, бланшировать в кипящей воде 2-3 минуты с немедленным охлаждением, уложить в банки слоями, пересыпая ягодами облепихи, залить горячим сиропом (300-400 г сахара на 1 л воды), накрыть крышками и при температуре 80 градусов прогреть пол-литровые банки 10 минут, литровые - 15 минут. Сразу закатать.
Яблочное повидло.
Мелко нарезать чистые плоды, положить в кастрюлю, добавить небольшое количество воды (1,5 стакана на 3 кг плодов) и прогреть до размягчения. После закипания варить 5-10 минут. Затем на 1 кг добавить 500-600 г сахара. После растворения сахара (при непрерывном помешивании) огонь усилить, довести массу до кипения. Готовое повидло уложить в горячие сухие банки, прикрыть марлей и оставить до образования пленки. После чего завязать пергаментной бумагой.
Компот из дыни.
Для компота используется ароматная дыня с плотной мякотью. Разрезать дыню на 4 части, очистить от кожуры, разрезать на дольки произвольной величины. Твердую дыню бланшировать 10 мин в небольшом количестве воды. Затем уложить в банки, залить сиропом (1 л воды, 400-500 г сахара), накрыть крышками и прогреть литровые банки при 85 градусах 15 минут. Затем закатать.
Мармелад из дыни.
Очистить дыню от кожи и семечек, порезать на кусочки и варить на слабом огне пока не станет мягкой. Потом отбросить на сито и протереть. В воду, в которой варилась дыня добавить сахар и продолжать кипятить, снимая пену. Когда сироп будет готов, положить в него дынное пюре и уваривать до полной густоты. На 1 кг дыни - 1 кг сахара, вода должна покрывать нарезанную дыню. Остудить и порезать мармелад на кусочки. Он хранится несколько месяцев.
Арбузный мед.
Арбузный мед готовят из полностью созревших арбузов со сладкой мякотью. Чистый арбуз разрезать на части, выбрать ложкой из него мякоть, измельчить, протереть через сито, процедить через 2 слоя марли и поставить на огонь. При закипании красноватую пену надо снять, а сок снова процедить. Затем поставить сок на медленный огонь и выпарить, постоянно помешивая. Когда объем сока уменьшится в 5-6 раз, проверить готовность каплей, она должна быть густой. Готовый мед расфасовать в банки и закупорить, его можно хранить и в негерметичной таре.
Виноградное варенье.
Используются крупные ягоды. Удалить из них семена и опустить в горячий сироп (1 кг винограда, 1 кг сахара, 2 стакана воды), встряхнуть, снять с огня и оставить до полного охлаждения. Варить в 3 приема по 10-15 минут с выстаиванием по 304 часа. В конце варки добавить 3 г лимонной кислоты. Готовность определяется по густоте сиропа. Горячее варенье закатать в банки.
Персики натуральные.
Персики, нарезанные на половинки, залить кипящей водой и прогревать при температуре 85 градусов на водяной бане 15 минут, прикрыв крышками (литровые банки). Затем закатать. Заготовки с косточками можно хранить не более 3-х лет.
Пастила абрикосовая.
Из перезревших абрикосов приготовить пюре. Для этого разрезать абрикосы на половинки, удалить косточки. Плоды сложить в кастрюлю, добавить воду (на 1 кг абрикосов 1 стакан воды). Накрыть крышкой, довести на медленном огне до кипения и варить 10 минут. Пропаренные таким образом абрикосы протереть через сито, переложить в кастрюлю, добавить сахар (на 1 кг плодов, 250 г сахара), тщательно перемешать и варить до сильного загустения. Положить на противень пергаментную бумагу, слегка смазать ее растительным маслом и размазать по ней горячую массу слоем в 2 см. Медленно высушить в духовке на слабом огне. Высушенную массу скатать рулоном, нарезать 1 см кусочками, обвалять в сахаре, уложить в банки. Банки накрыть целлофаном и закрыть полиэтиленовыми крышками.
Абрикосово-яблочный кетчуп.
500г абрикосов и 1 кг яблок очистить от кожицы, удалить косточки и мелко нарезать. Порубить очень мелко 2 зубчика чеснока, и пропустить через давилку. Порубить 200 г лука. Все компоненты, постоянно помешивая проварить на слабом огне до загустения, добавив в самом начале 1 ч.л. соли, 700 г сахара, 1ч.л. имбиря, 1 ч.л. черного перца. В конце варки добавить 1,7 л винного 5% уксуса. Разложить в банки горячим и закрутить. Стерилизовать не надо.
Цукаты из слив.
Слива должна быть с неразваривающейся мякотью, кусточки удалить. В кипящий сироп из 1,2 кг сахара и 2-3 стаканов воды опустить подготовленный 1 кг слив и встряхнуть таз. Снять с огня и оставить до полного остывания, опять поставить на огонь и кипятить 5 минут. Снова снять и оставить на 10-12 часов. Так повторять еще 2 раза с выстаиванием по 10-12 часов. Последний раз варить до готовности. Уваренные сливы откинуть на дуршлаг, дать сиропу стечь. Разложить на блюдо или тарелки, начинить amp;frac12; Грецкого ореха каждую половинку и подсушить на воздухе. Подсушенные цукаты пересыпать сахаром, переложить в коробки.
Натуральные фруктовые консервы.
Так называются заготовки, в которые не добавляется сахар.
Натуральные сливы, абрикосы.
Перебрать и промыть плоды, удалить косточки и уложить полученные половинки в банки. Фрукты залить кипящей водой, накрыть крышками и стерилизовать в воде при 85 градусах 15-20 минут. Затем сразу закрыть крышками. Приготовленные таким образом плоды используются для компотов, джема и для начинки пирогов.
Натуральные груши.
Отобрать плотные, незрелые груши, вымыть в холодной воде, нарезать на дольки, удалить семенную коробку. Осторожно снять кожицу, не нарушая формы плода. Подготовленные таким образом груши положить в таз с холодной водой и бланшировать в слабом растворе лимонной кислоты (1л воды на 1 г кислоты) от 5 до 10 минут при температуре 85 градусов. Затем груши медленно охладить в воде, уложить в банки залить кипящей водой с добавлением лимонной кислоты (1г на литровую банку). Накрыть крышками, стерилизовать 15 минут и сразу закупорить.
Натуральные яблоки.
Хорошо заготавливать яблоки твердых сортов. Отобранные яблоки вымыть, порезать дольками, удалить сердцевину. Во избежание потемнения, очищенные плоды складывайте в раствор соли (10г соли на 1 л воды), но не более чем на 30 минут, чтобы в раствор не вышло много питательных веществ. Затем бланшировать яблоки 3-5 минут, охладить и уложить в банки. Банки залить кипящей водой, накрыть крышками и стерилизовать 15 минут. После сразу закупорить.
Замороженные фрукты могут храниться очень долго, если их подвергнуть быстрому замораживанию. Для этого промытые, просушенные и разделанные по вашему усмотрению фрукты надо разложить на доски и сразу поместить в морозильную камеру. Когда фрукты замерзнут их можно пересыпать в пакеты. Такая заморозка позволяет избежать единой смерзшейся массы. И вы всегда сможете отсыпать нужное количество фруктов для приготовления пюре, компота или сока, которые будут иметь свежий натуральный вкус.
Ну что же, запасы готовы! Зима будет вкусной!
