Всевозможные французские деликатесы у многих непосвященных вызывают, скорее, отвращение, нежели выработку желудочного сока, но, как уверяют специалисты, это только с непривычки. Моллюски, устрицы, мидии, а также их сухопутные братья mdash; улитки, известные всему миру как laquo;эскарго raquo;, mdash; истинное гастрономическое наслаждение. И, конечно, говоря о французских лакомствах, нельзя обойти вниманием знаменитые лягушачьи лапки, за любовь к которым французов называют laquo;лягушатниками raquo;.
Вплоть до XVI века понятия laquo;французская кухня raquo; и laquo;изысканная кулинария raquo; не имели ничего общего. Жирная, чрезмерно переваренная или пережаренная пища, отсутствие вкуса которой компенсировалось огромным количеством всевозможных специй, была пригодна лишь для механического набивания желудков.
Все изменилось после восшествия на королевский трон Екатерины Медичи. Флорентийка не только научила подданных мыть руки перед едой и пользоваться столовыми приборами, но и привезла с собой искуснейших итальянских поваров, которые сумели в корне изменить представление французов о вкусе. Более того, за короткий срок ученики превзошли учителей. Дремавшая в них кулинарная изобретательность развернулась в полном объеме. С их легкой руки слова laquo;гарнир raquo;, laquo;омлет raquo;, laquo;соус raquo;, laquo;майонез raquo;, laquo;суфле raquo;, laquo;ресторан raquo; оказались интернациональными. А многие блюда, несмотря на то что происхождением они были обязаны совсем другой стране, стали ассоциироваться исключительно с Францией.
Так, например, произошло с кушаньями из моллюсков. Проведите эксперимент сами: что первое приходит в голову при слове laquo;устрицы raquo;? Конечно, Франция. А ведь идея их использования в кулинарии и метод транспортировки в аквариумах принадлежат древним римлянам. (Впрочем, есть основание предполагать, что laquo;занимались raquo; моллюсками в IV веке до н. э. и китайцы.) Стоит заметить также, что современные французские и английские устричные фермы находятся на бывших римских территориях mdash; в Канкале (Франция) и Колчестере (бывшая столица римской Британии). Здесь и сегодня, ежегодно в октябре, устраивают устричные пиры с поеданием местного колчестерского сорта (Ostrea Edulis).
Одним из любимейших блюд римлян были и улитки. Они выращивали их в кохлеарных (улиточных) садах, долго откармливали мукой крупного помола и laquo;поили raquo; вином. Ведь чем толще улитка, тем она вкуснее. Известен такой исторический факт: когда Цезарь вводил войска в Галлию, его многочисленные легионеры питались чуть ли не одними улитками. Много лет спустя это повторилось. Наполеон Бонапарт приказал выдавать своим войскам laquo;неприкосновенные запасы raquo; этих скользких существ.
Что же касается лягушек mdash; второй кулинарной laquo;эмблемы raquo; Франции, mdash; то история их использования во французской кухне напоминает в значительной степени историю устриц.
Улитки по-бургундски
Для приготовления классических laquo;Улиток по-бургундски raquo; (Escargotе a rsquo; la bourguignonne) сначала приготовьте laquo;Сливочное масло эскарго raquo; (beurre d rsquo;escargots):
Ингредиенты:
1 килограмм сливочного масла
25 граммов соли
5 граммов черного перца
150 граммов чеснока
35 граммов лука шалот или зеленого лука
90 граммов петрушки
Все перемолоть или очень мелко порубить и перемешать. Затем в пустую ракушку нужно положить немного laquo;масла эскарго raquo; (то есть собственно улиточное). Потом вернуть улитку в панцирь. Добавить масло, чтобы оно полностью закрыло улитку, до краев ракушки mdash; приблизительно 5 граммов на каждую. Разогрейте духовку, поставьте туда улиток и держите до тех пор, пока не растает масло. Подавайте сразу на специальных тарелках и с маленькой вилкой.
Мидии собирают там, где есть любой твердый субстрат, к которому они могут прикрепиться, будь то каменистые пляжи или железобетонные сваи причалов
