С тем, что посмотреть и где остановиться для отдыха на Сицилии мы уже разобрались. А чем еще уникален и привлекателен самый большой остров в Средиземном море? Что готовит каждый сицилиец у себя на "кучине", чтобы потом собраться всей семьей и насладиться приготовленными блюдами? Словом, сегодня мы поговорим о сицилийской кухне.
Сицилийская кухня настолько же разнообразна, насколько богата Сицилия древними памятниками архитектуры, доставшимися ей от народов, которые жили здесь многие века hellip; Они привезли сюда и свою кухню.
Арабы, господствующие на острове двести лет, привезли сюда рис, возможно макароны, травы, сыр, сахарный тростник. Испанцы из Америки "прислали" сладкий перец, помидоры, картофель. С Борбонами "прижилась" неаполитанская кухня.
Земля Сицилии необычайно плодородна, море богато рыбой, поэтому в кухне сицилийцев преобладают натуральные сельскохозяйственные и морские продукты.
Особенности регионов
Сицилийская кухня отличается от кухни других областей Италии. Чем же? В Италии кухня, условно говоря, делится на 2 региона: кухня севера и кухня юга. Например, на севере для приготовления разных блюд использовали раньше и сейчас используют в больших количествах сливочное масло. На юге этого практически никогда не было.
Но самой значительной разницей между кухнями севера и юга mdash; это способ приготовления макаронных изделий или пасты. На севере всегда предпочитали, так называемую, свежую пасту. Это означает, что макаронные изделия делали и использовали сразу в свежем виде. И до сих пор многие хозяйки сами раскатывают тесто, формируют макароны и тут же кидают их в кипящую подсоленную воду. Правда, повара советуют солить воду не сразу, а после того, как макароны немного поварятся в воде. Сегодня эта свежая паста продается в супермаркетах, в тех отделах, где стоят холодильные прилавки для хранения изделия.
Паста:
На юге предпочитали сухую пасту, ту, к которой мы больше привыкли. Хотя варят ее обычно меньше по времени: только-только успевая прочитать "Отче наш hellip;" Поэтому на вкус такая паста кажется жестковатой.
Во многих изданиях можно прочитать, что таким видам паст сицилийцев научил Марко Поло, когда вернулся из Китая. Но сами сицилийцы с этим совершенно не согласны, поскольку считают, что Марко Поло был в Китае в XIII веке, а в уже IX веке здесь существовали некоторые макаронные изделия. А при арабах тонкая-тонкая лапша употреблялась в пищу. Поэтому сицилийцы считают, что они Марко Поло ничем не обязаны.
Каждая область Сицилии гордится своей особенностью кухни. Например, есть регионы, где типичные блюда пришли из рациона крестьян mdash; это область Лацио. Есть и изысканная кухня, как, например, в Тоскана.
Все к столу!
Первое блюдо на обед mdash; это паста, к которой полагается подавать огромное количество соусов. И современная хозяйка обязательно должна знать, как приготовить хотя бы 200 видов этих соусов. Каждому виду пасты полагается определенный соус. Самый простой и распространенный рецепт соуса, который подают к тонким спагетти mdash; это соус, состоящий из оливкового масла, мелко порезанного чеснока и красного перчика.
В качестве первого блюда здесь едят ризотто. В некотором виде итальянское ризотто mdash; блюдо из риса mdash; аналог плова иногда это блюдо похоже на рисовую кашу, только не сладкую. Что касается риса, то еще арабы стали выращивать рис на Сицилии, однако он тут не прижился mdash; не те климатические условия mdash; но в качестве блюда его здесь охотно едят. Большей популярностью блюда из риса пользуются на севере Италии, где его выращивают.
На Сицилии всегда едят много овощей. Но не в сыром виде в салатах, а вареные, тушеные, жареные. Очень любили и любят бобовые: фасоль, горох, чечевицу. На Новый год всегда на столе у сицилийца (и даже в ресторане) будет чечевица. Потому что считается, что чем больше у вас в тарелке будет чечевичных зернышек, тем больше денег будет в семье.
Предпочитали мясу рыбу. Деликатесом на Сицилии считается рыба-меч. Ее ловят в прохладных водах Мессинского залива. Ловлю рыбы-тунца устраивают в конце мая, начале июня на западе Сицилии, у города Трапани. Очень любят дары моря: всякие ракушки (не только мидии и устрицы), креветки и др. Любят сыр mdash; овечий, козий, особенно Моццарелла.
Вина Сицилии
Сицилийские вина mdash; благородные, терпкие, крепкие mdash; заслуживают отдельной темы. Цветущие виноградники предоставляют широкую гамму выбора:
Бьянко ди Алкамо, Регалеали, Корво ди Салапарута
Разные сорта муската
Пассито (с о-ва Пантеллерия)
Мальвазия делле Липари, Амбрато ди Комизо, Фаро ди Мессина (из зоны Энна)
Как правило, среднее и старшее поколение за обедом пьют вино mdash; один (максимум два) бокала. Пьют и женщины. Дают немного вина детям. Но современная молодежь сейчас предпочитают либо безалкогольные напитки, либо пиво.
Несколько сицилийских рецептов
PASTA CON LE SARDE (МАКАРОНЫ С САРДИНАМИ)
На 4-6 человек: 400 г "перчато" (крупные макароны); 600 г сардин, очищенных от костей, внутренностей и без голов; 3 пучка укропа; 1 ст.л. томат-пюре, 1 луковица, 4 соленых кильки без костей; 1 ст.л. изюма, 1 ст.л. кедровых орехов, шафран; слегка прожаренные панировочные сухари,-оливковое масло, соль, перец.
Почистить укроп и сварить его в большом количестве соленой воды. Достать укроп (сохранив воду из-под варки), крупно нарезать его и слегка обжарить в небольшом количестве оливкового масла. Отдельно поджарить почищенный и нарезанный лук, добавить кильки и томат-пюре и продолжать готовить еще несколько минут, помешивая деревянной ложкой. Добавить сюда половину чищенных сардин, поджаренный укроп, изюм, кедровые орехи и немного шафрана. Слегка посолить, поперчить и продолжать готовить еще несколько минут, добавив половник воды из-под варки укропа.
В оставшейся воде сварить крупные макароны, слить воду и смешать с половиной приправы. Смазать жиром форму с высокими бортами, посыпать дно и стенки панировочными сухарями и уложить в нее макароны слоями, чередуя их с приправой и оставшимися сырыми сардинами, сделав их плоскими. Верхним слоем уложить сардины. Поставить в печь на полчаса. Вынуть из формы и подавать.
PASTA COL PESTPO TRAPANESE (МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ С ТРАПАНЕЗСКОЙ ПРИПРАВОЙ)
На 4 человека: 400 г коротких макаронных изделий; 6 спелых помидор без кожуры и семян; 1 долька чеснока; 40 г очищенного миндаля; 40 г панировочных сухарей; оливковое масло, соль/ перец, базилик.
Снять кожицу с миндаля (предварительно опустив его в кипяток на несколько секунд), поджарить его в духовом шкафу и мелко растолочь. Порезать помидоры и растолочь их в ступке с солью, базиликом, перцем и долькой чеснока. Когда приправа хорошо перемешается, добавить немного оливкового масла и толченый миндаль. Отдельно на сковородке поджарить панировочные сухари. Сварить макаронные изделия в соленой воде, слить их и положить приправу из помидор и миндаля. Выложить все на блюдо, посыпать панировочными сухарями и подавать.
СЛАДКОЕ БЛЮДО: CANNOLI (КАННОЛИ)
Продукты для приготовления: Для трубочек: 150 г муки высшего сорта, 15 г сахара; 25 г жира; 1 ст.л. уксуса (или красного вина); 1 ст. л. меда, корица, 1 яйцо для смазки.
Для начинки: 0,5 творога; 150 г сахара; 30 г цукатов кусочками; 30 г горького шоколада кусочками; жир (или оливковое масло) для жарения, ванильный сахар.
Для приготовления трубочек смешать муку с жиром, сахаром, щепоткой молотой корицы, добавить немного воды, уксус (или вино) и мед и замесить довольно крутое тесто, вымешивая его, пока не станет гладким. Дать тесту подойти в течении получаса, затем раскатать из него прямоугольник толщиной 2 мм. Разрезать его на квадраты со стороной в 12 см. Смазать жиром специальные цилиндрические формы и обвернуть вокруг них трубочками квадраты из теста, укладывая их по диагонали квадратов. Предварительно диагональные углы каждого квадрата смочить взбитым яйцом. Прожарить полученные трубочки в большом количестве кипящего жира или оливкового масла до золотистого цвета, затем выложить их на бумагу, чтобы впитался лишний жир, и вынуть из них формочки.
Отдельно приготовить начинку, протерев творог несколько раз через волосяное сито и смешав его с растолченным в ступке сахаром. Хорошо взбить творог деревянной лопаточкой и смешать его с нарезанными цукатами и кусочками горького шоколада. Остывшие трубочки наполнить творожной начинкой и посыпать ванильным сахаром. Вместо творога для начинки можно использовать кондитерский крем. В процессе приготовления крема, в него так же можно добавить шоколад.
