Свежий мед представляет собой густую прозрачную полужидкую массу, начинающую с течением времени постепенно кристаллизироваться и затвердевать. Если набрать мед ложкой и повертеть ею, то несозревший мед стекает с неё.
Зрелый мед наматывается на ложку, наслаиваясь складками, как лента, и стекает с неё непрерывающимися нитями. Чистый мед остается жидким до тех пор, пока не запечатан в ячейках сот, находящихся в улье при температуре 20-30 град С.
Консистенция меда, содержащего более 32 % воды, неестественно жидка.
Такой мед получается при скачивании центрифугой из незапечатанных сотов (недостаточно созревший мед) во влажные и дождливые годы. Скисающий и скисший или фальсифицированный мед тоже более жидок, чем нормальный.
Более густым обычно бывает мед, содержащий меньшее количество воды, от 14 до 15 %. На консистенцию меда оказывает влияние не только концентрация сахаров, но и их вид. Мед, содержащий больше фруктозы (левулезы), более жидкий, чем мед, в котором больше глюкозы и других высших сахаров. Падевый мед более густой, так как содержит больше сахарозы и растительных клеев.
Мед сохраняет жидкую консистенцию лишь определенное время, после чего кристаллизуется. Концентрация сахаров, их вид и структура являются основными факторами, влияющими на кристаллизацию меда. Кристаллизуются глюкоза и сахароза, а фруктоза остается в жидком состоянии.
Чем больше фруктозы содержит мед, тем продолжительнее он остается жидким. Кристаллизация меда замедляется при повышенном проценте в нем декстрина, протеинов и растительных клеев, входящих в его состав. Быстрая кристаллизация меда наблюдается, если в нем содержится мелицитоза. Процент примесей (главным образом минеральных солей) также оказывает влияние на быстроту кристаллизации.
Упомянутые выше факторы оказывают влияние не только на интенсивность кристаллизации, но и на её сущность. Мед, содержащий больше глюкозы, кристаллизуется быстрее, крупными нежными кристаллами. Засахаривание меда с более высоким процентом фруктозы происходит очень медленно и неправильно, с образованием мелких кристаллов.
Мед, содержащий больше минеральных веществ, кристаллизуется постепенно, не расслаиваясь. Грубыми и крупными кристаллами кристаллизуется мед, в котором больше сахарозы. Часто наблюдается кристаллизация меда еще в сотах, мелкими, белого цвета и не сладкими кристаллами. Это обуславливается наличием в нем мелицитозы.
Важным признаком хорошего качества меда является его густота. Удельный вес меда варьирует между 1,420 ndash; 1,440. Один литр меда весит 1,420 кг. Мед замерзает при температуре -36 град С, при этом объем его уменьшается на 10%, а при нагревании расширяется, так при 25 градС его объем увеличивается на 5%.
Засахарившийся мед в помещении при температуре 35 град С или в водяной бане при температуре 50 град С постепенно становится жидким.
