Продукты делятся на 6 основных групп:
1 группа – молоко, творог и другие кисломолочные продукты;
2 группа – мясо, птица, рыба, яйца;
3 группа – хлебобулочные изделия, мука, крупы, сахар, макароны, кондитерские изделия;
4 группа – жиры (сливочное масло, сливки, растительные жиры);
5 группа – овощи;
6 группа – фрукты и ягоды.
Для полноценного питания необходимо рациональное сочетание продуктов всех этих групп.
Молоко является продуктом, обладающим высокой питательной ценностью. Молочные белки усваиваются на 95-96%, жиры на 90-96%, углеводы, лактоза на 98%. Является источником минеральных солей, микроэлементов, необходимых для формирования костной ткани и зубов, для кроветворения. Молоко богато витаминами – В1, В2, В6, В12, РР, пантотеновая кислота, биотин, фолацин, холин. В детском питании используют коровье пастеризованное (цельное и витаминизированное), стерилизованное витаминизированное, молочно-фруктовые напитки, молочные консервы (сухое, концентрированное, сгущенное молоко). На основе цельного молока изготавливают продукты питания для детей: сухие и жидкие адаптированные молочные смеси для новорожденных и грудных детей, молочные каши для диетического питания.
Кисломолочные продукты изготавливают из цельного коровьего молока. Они являются хорошим стимулятором пищеварения, подавляют рост патогенной и условно-патогенной кишечной флоры, широко применяются в лечебном питании для детей всех возрастов. Для изготовления кисломолочных продуктов используют закваски (молочнокислый стрептококк, ацидофильная палочка, кефирный грибок и др.). Для детей грудного возраста кисломолочные продукты изготавливают на молочных кухнях на основе адаптированных молочных смесей (“Малыш”, “Малютка”, кисломолочный “Виталакт” и др.) или цельного молока (кефир, ацидофильное молоко). В питании детей более старшего возраста применяют кефир, ацидофильное молоко, простоквашу, ряженку и др. С лечебной целью при кишечных дисбактериозах, острых и хронических гастритах – лактобактерин, бифилак. При недостаточности фермента лактазы – кисломолочную низколактозную смесь.
Творог – высокобелковый (13-16% белка) продукт, богатый всеми незаменимыми аминокислотами, в том числе метионином, минеральными веществами (Са, Р и др.), витаминами группы В. Используют его в 4-5 месячном возрасте (творог, кисломолочный, творог пресный, ацидофильная паста). Детский творог специального приготовления содержит 15% жира; в рацион детей дошкольного и школьного возраста включается столовый (жирность 20%) и творог диетический (жирность 11%).
В детском питании используют только куриные яйца. Поскольку яичный белок почти полностью состоит из плохо перевариваемых белков, а вследствие пористости скорлупы может содержать болезнетворные микробы, яйца в сыром виде не используют. Яичный желток содержит белка 16%, 30% жира, богатого лецитином, ненасыщенными жирами, витаминами (А, Е, Д, В1, В2, В6), минеральными веществами (Са, Р, Fe) и хорошо усваивается.
В мясе и отдельных его видах содержится от 10 до 20% белка. В мясе содержатся все незаменимые аминокислоты, соли Fe, K, Mg, креатин, карнозин (возбуждающие аппетит вещества). В детском питании рекомендуется использовать нежирные сорта мяса (говядину, телятину), мясо кур, кролей, субпродукты (печень, язык, почки, сердце). Детям старше 2 лет можно употреблять говяжьи сосиски, сардельки, вареную колбасу (“Докторская”). Детям дошкольного и школьного возраста сосиски (“Детские”, “Школьные”), вареные колбасы, ветчину. Для прикорма детей 1 года жизни выпускают мясные гомогенизированные консервы, пюре из говядины, субпродуктов, мясо цыплят, для детей с пищевой аллергией – пюре с кониной.
Рыба – легко усваиваемый продукт, ее рекомендуется включать в питание детей с 8-9 месяцев жизни. По количеству белка она близка к мясу (13-20%), содержит все незаменимые аминокислоты, жир (0,6-18%), ненасыщенные жиры, фосфатиды, некоторые виды рыб (печень трески) богаты витаминами А и Д. У морских рыб высокое содержание Р, Са, Mg, K, I, Zn. Детям младшего школьного возраста нужно давать нежирные сорта рыбы, не содержащие мелких костей (треска, хек, морской окунь, судак). Соленые и копченые рыбные изделия можно вводить в рацион питания детей с двух лет в небольших количествах для возбуждения аппетита.
Хлебобулочные изделия и крупы – главный источник растительного белка (5,5 – 13%), углеводов (крахмал 41-72%), клетчатки (0,15-1,1%). Зерновые богаты солями Р, Mg, K, Fe, витаминами группы В, но бедны кальцием. Растительные белки обладают более низкой биологической ценностью из-за недостатка в них незаменимых аминокислот (лизина, метионина, триптофана), поэтому для детского питания рекомендуются сорта хлебобулочных изделий, обогащенные молочными компонентами (обезжиренное сухое молоко, сыворотка, пахта) и молочно-крупяные блюда (каши, супы). Предпочтение отдается овсяной, гречневой, манной и рисовой крупам. Белки гречневой и овсяной круп более полноценны в питании детей грудного возраста. Используют сухие молочные адаптированные смеси “Малыш” и неадаптированные сухие молочные смеси с мукой или отварами из крупы (гречневой, рисовой, овсяной) “Крепыш”. С 5 месяцев можно применять для прикорма сухие молочные каши: “Малышка”, с рисовой, гречневой мукой и другие аналогичные каши. К этой группе относятся диетическая мука, приготовленная из вышеупомянутых круп с добавлением витаминов В1, В2, РР, а также мука, в состав которой входят разные виды диетической муки – смесь “Злаковая”. Для детей младшего возраста выпускают макаронную крупу, обогащенную белками, витаминами, железом – “Алфавит”, “Звездочка”. Для детей дошкольного и школьного возраста рекомендуются пшеничные крупы “Полтавская”, “Артек”, а также обогащенные виды круп.
Из жиров для питания детей рекомендуется сливочное и растительное масло (подсолнечное, кукурузное, оливковое, хлопковое). Детям старшего возраста в ограниченном количестве можно потреблять маргарин и свиной жир. Ценность сливочного масла обусловлена главным образом содержанием в нем витаминов А, D, Е, каротина, фосфатидов. В растительных маслах высоко содержание полиненасыщенных жирных кислот (линолевой 50-70%) фосфатидов, токоферолов, фитостеринов и других веществ.
Сливки выпускают 10%, 20%, 35%-ной жирности. Они содержат много фосфатидов и лецитина в форме белково-лецитинового комплекса. В детском питании применяются сливки 10%-ной жирности.
Фрукты, ягоды, овощи содержат глюкозу, фруктозу, сахарозу и являются главными источниками витаминов С, Р, каротина, микроэлементов, минеральных кислот, пектинов, дубильных веществ, эфирных масел. Оказывают благотворное воздействие на пищеварение. Фрукты и овощи как свежие, так и консервированные, включают в меню с раннего возраста (3-4 недельного) в виде сока, затем в виде пюре. Фруктовые соки делают из яблок, абрикосов, персиков, вишен и др. При изготовлении пюре, супов-пюре, используют томаты, морковь, тыкву, зеленый горошек, кабачки, капусту, шпинат и другие продукты.
Народные рецепты
|
