Сегодня в продуктовых магазинах полки ломятся от сырного изобилия, а времена власти "пошехонско-российско-голландской" тройки давно прошли. Несмотря на всё разнообразие сыров, в мире существует более 2000 сортов этого продукта, многие же у нас сегодня попросту с недоверием относятся к заморским яствам, а иногда и цены на те просто "кусаются". Сыр чаще всего попадает к нам на стол к завтраку, как непременный компонент бутерброда, но может выступать как самостоятельное блюдо.
Самый простой и изысканный вариант для завершения трапезы или просто для закуски в теплой компании - сырная тарелка. Если вы уже открыли для себя богатство и уникальность вкусов сырного мира, то сырная тарелка поможет познакомить с ним и ваших друзей.
В сочетании с бутылочкой хорошего вина наслаждение гурме обеспечено, а самое главное - готовить вам даже и не придется!
Во многих шикарных ресторанах "сырной стол", вывозимый гостям на тележке, состоит из доброго десятка сортов и предназначается на десерт, что для российского обывателя кажется несколько непривычным. Сырная тарелка в сопровождении свежего хлеба, фруктов и овощей может и вовсе заменить легкий обед или ужин. Особых правил для подбора сырной тарелки не существует, но не рекомендуется предлагать гостям больше пяти сортов сыра: иначе вкусовые рецепторы просто не справятся с изобилием и индивидуальность вкуса каждого сыра будет "смазана". Можно собрать тематическую тарелку, выбрав сыр только из козьего молока или, скажем, лишь из одного региона: например, испанские или итальянские сыры. Отличным вариантом будет также подобрать сыры абсолютно разных форм и вкусов. Например, рустикальный французский Камамбер, старая голландская Гауда и горная итальянская Горгонзола будут свежо и с новым изыском "звучать" в сочетании...
Сыры лучше покупать в специализированных магазинах, чтобы быть уверенным в качестве и свежести продукта. Многие сыры можно хранить по несколько месяцев, но только в определенных условиях. Если у сыра заветрилась корочка, присутствует резкий аммиачный запах или есть следы плесени (в том числе у голубых сыров - плесень должна быть только внутри, а не на поверхности), то такой сыр в пищу лучше не употреблять. Совет: подпорченному сыру можно дать второй шанс - запечь в духовке поверх отварного картофеля. Сыры нужно подавать на большой тарелке или деревянной разделочной доске, разложив их так, чтобы от каждого сорта можно было беспрепятственно отрезать кусочек. Сыры лучшего всего проявляют свой вкус при комнатной температуре, поэтому стоит за 1-2 часа перед подачей достать их из холодильника. Вся обертка снимается (за исключением некоторых сортов козьего сыра, которые заворачиваются в виноградные листья) - сыру нужно дать подышать. Несъедобную или слишком твердую корочку нужно срезать. Если мягкий сыр подается целиком (маленьким каравайчиком или треугольником), то нужно сделать первый надрез: это облегчит гостям раздумья, с какой стороны начинать резать продукт, и покажет структуру самого сыра. До подачи сырную тарелку нужно накрыть специальным колпаком или просто полотенцем, чтобы сыры не подветрились, а ароматы не распространялись по всей квартире. Стоит отметить, что запах некоторых сортов достаточно резкий, что ни в коем случае не умаляет их вкусовых достоинств.
Для нарезки сыра употребляются различные ножи, а у некоторых сортов есть даже свои собственные разделочные инструменты. Твердые сыры, типа пармезана, "раскалываются" с помощью маленького кинжала, мягкие сыры режутся ножом с отверстиями, а голубые - тонкой леской. Но, если специального ножа в хозяйстве нет, то можно обойтись и двумя: острым для твердых сыров и обычным столовым для мягких. Для каждого сорта следует приготовить отдельный нож, чтобы вкус одного сыра не смешивался с другим.
К сыру обычно подают свежий деревенский хлеб, багет с хрустящей корочкой, хлеб с орехами или сухофруктами, а вот от ржаного лучше отказаться, так как ярко выраженная злачная кислинка может заглушить тонкий вкус сыра. Дрожжевые ноты свежеиспеченного хлеба идеально смешиваются со сложным ароматом сыра, хотя многие предпочитают подавать сыр с крекерами. Прекрасным сопровождением и украшением сырной тарелки могут служить орехи (миндаль, лесные и грецкие орехи), сухофрукты (изюм, финики, инжир), свежие фрукты (яблоки, груши, персики, инжир, виноград) и овощи (помидоры, листья зеленого салата). Строгих правил сочетаемости не существует, но советуем играть на контрастах вкуса и консистенции: например, соленые голубые сыры хороши со сладким инжиром, нежный Бри - с хрустящей долькой яблока, а суховатый старый сыр - с сочной грушей. Испанские овечьи сыры прекрасно гармонируют с оливками, а английский Чеддер дополняется индийским соусом чатни.
Отдельного внимания заслуживают напитки, что часто может стать проблемой... Разные сорта сыра по-разному проявляют свой вкус с вином, а иногда могут заглушать друг друга. Сочетание вина и сыра можно выстроить по описанному выше принципу: например, голубые сыры должны идти со сладкими винами, овечий сыр - с шерри, а старые сыры - с выдержанными красными винами. Терпкое красное вино сделает богаче вкус свежего сыра, но плохо сочетается с мягкими сырами. Легкие белые вина с фруктовыми нотами сочетаются практически с любым сыром, также как и молодые красные. Хорошо также подавать региональные вина с местными сырами. Если с сырами вы не очень "знакомы", то можно остановиться на одном сорте этого молочного продукта в сопровождении хорошего вина - это будет просто идеальный вариант для завершения трапезы, например, пикантный Рокфор со сладким вином Сотерн (альтернатива десерту). Некоторые сыры отлично сочетаются и с пивом: так, темное пиво с карамельной горчинкой идеально в паре с маслянисто-соленым Старым Амстердамом или Гаудой.
Сырная тарелка - это простой и изысканный вариант для встречи старых друзей или романтического ужина при свечах, а также если вы хотите приятно удивить ваших гостей. Прикладывая минимум усилий, вы получите максимум удовольствия; возможно, сырная тарелка станет вашей новой кулинарной традицией.
