Хамон. Что это такое: определенный предмет, цветок или же все-таки съедобный продукт? Под этим величественным названием скрывается не менее величественное блюдо испанской кухни — вяленый свиной окорок. А если быть более точными то хамон (jamon) — это свиной окорок, изготовленный специальным методом. Цена настоящего испанского хамона достигает нескольких десятков долларов за килограмм, а бывает и больше. Это потому, что для изготовления продукта выращивают особую породу свиней — иберийскую, мясо которой отличается особенным ароматом. За питанием и жизнью свиней ведётся своевременный контроль. Поскольку именно от данных факторов будет зависеть качество свинины. Животные соблюдают особую диету Bellota - едят желуди пробкового дерева. Преимущественно желуди гарантируют неповторимый вкус мяса, наделяют его питательными свойствами, потому как в них есть олеиновая кислота, которая обеспечивает нормальный обмен веществ в нашем организме. Часто в рацион свиней попадает фураж — верхние части растений. Такая диета именуется Recebo. Обычно вид диеты свиней пишется на бирке уже готового мяса. Процесс изготовления хамона — это традиция, ее испанцы берегут как зеницу ока. В Испании только шесть провинций имеют государственное разрешение на изготовление хамона, так как этот процесс стандартизирован и выполняется в соответствии с конкретными инструкциями. Все начинается с разделки туши животного. Однако не все части хороши для вяления. Берут лишь заднюю и переднюю ногу иберийской свиньи. Конечно же, особым деликатесом считается именно задний окорок. Потом начинается этап соления. Окорок засыпают морской солью с расчётом 1 кг на сутки хранения. В среднем мясо пребывает в таком состоянии около двух недель в зависимости от массы. Поэтому чем тяжелее окорок, тем больше он будет просаливаться. В помещении, где хамон хранится все это время, должна быть определенная температура воздуха, а также влажность. Потом мясо моют в теплой воде, для того чтоб удалить оставшуюся соль, сушат и подвешивают к потолку. Хамон еще какое-то время находится в затемненном помещении при таких же как и при солении условиях для того чтобы соль пропиталась еще глубже. Затем наступает процесс свиного окорока. Он может продлиться где-то до трех месяцев. За данное время хамон «хорошенько потеет» как утверждают испанцы. Следующий этап — созревание свиного окорока. Он продолжается 10-12 месяцев. За это время хамон приобретает свой оригинальный аромат. Далее мясо отправляется в подвал для дальнейшего хранения. Здесь за ним проводится надлежащий контроль, проверяется степень готовности. За это время мясо теряет приблизительно 40% от всей массы. Способ подачи хамона на стол тоже имеет свои традиции. Мясо нужно достаточно тонко нарезать. Для этого хамон закрепляется на подставке — хамонере и острым ножом отрезается такой кусок, который вы можете съесть за раз. Хамон не должен всыхать. Ежели вы не хотите его больше кушать, место надреза покрывается жиром. Хранится хамон при стандартной комнатной температуре. Оптимальной будет температура 20 градусов, только тогда можно ощутить полный букет ароматов, полученных за такой длительный термин приготовления.
Александр
|
