Спаржа довольно новый овощ для нас и многие еще не смогли по достоинству оценить ее вкусовые качества. Правильно приготовленная спаржа обладает не только тонким и деликатным вкусом, но и массой полезных свойств.
Существуют три разновидности спаржи: зеленая, белая и фиолетовая. Зеленая спаржа самая распространенная, так как урожай собирается круглый год. Спаржа на самом деле это молодые побеги кустистого растения.
Еще древние римляне культивировали этот овощ, но в основном в целебных целях и использовали семена и корневища растения. Зеленая разновидность растет на открытом воздухе. В приготовленном виде спаржа остается сочной и хрустящей.
Белая спаржа - это сезонный овощ, который собирается с середины марта по июнь. Трудоемкость сбора и короткий сезон сказывается на более высокой цене этой разновидности. Белая спаржа имеет более нежный вкус, в отличие от зеленой. Выращивается же она в песчаных "холмиках" при полном отсутствии солнечного света. Фиолетовый сорт самый редкий и имеет достаточно необычный, слегка горьковатый вкус. При готовке фиолетовый цвет теряется, и спаржа становится зеленой.
Спаржа, независимо от сорта, богата ценными витаминами (A, C, B1, B2 и Е) и минералами (кальций, фосфор, калий, медь, магния, железо и цинк). Калиевые соли и спаржевая кислота активируют работу почек, что облегчает вывод продуктов распада обмена веществ, цинк способствует заживлению ран и укреплению соединительных тканей. Кальций и фосфор полезны для строительства костных тканей, а железо и магний повышают способность кровообразования. Спаржа также отличный диетический продукт (180ккал на 1кг) и способствует выведению шлаков из организма, так как содержит много балластных веществ. В поедании спаржи есть один деликатный момент: неприятный запах мочи - это результат усиленной работы почек, так как спаржа состоит на 94% из воды.
При выборе спаржи в магазине обращайте, прежде всего, внимание на ее свежесть. Срезы побегов должны быть сухими и твердыми, головки плотными. Нижнюю часть стеблей белой спаржи нужно чистить (лучше всего ножом для чистки картофеля), у зеленой достаточно отрезать жесткую часть черешка (2-3см).
Спаржа отлично сочетается с разнообразными соусами, что делает блюдо настоящим деликатесом. Спаржу можно есть холодной и горячей, как основное блюдо и как гарнир, из нее получаются отличные супы и муссы. Это так же единственный овощ, который по этикету можно есть руками.
Предлагаем вам на пробу несколько традиционных рецептов приготовления спаржи:
Белая спаржа с лососем
2 связки белой спаржи (около 24 штук)
8 тонких ломтика копченого лосося
30гр масла
40гр муки
0,5л молока
120гр тертого сыра эмменталь
Мускатный орех
Соль и перец
Отварите спаржу в соленой воде (10-15 минут). Определить готовность можно следующим образом: лезвие ножа должно легко рассекать спаржу без прикладывания усилия. Если спаржа уже подвяла, положите в воду для варки по столовой ложке сахара и сока лимона. Слейте воду и отложите спаржу. Совет: бульон от варки можно использовать для приготовления супа.
Растопите масло в небольшой кастрюльке, всыпьте муку и перемешайте с помощью венчика. Добавьте молоко и мускат, постоянно помешивая. Посолите и поперчите. После закипания соус должен загустеть, снимите с огня и перемешайте с натертым сыром.
Заверните в ломтики лосося по три побега спаржи и выложите на огнеупорное блюдо, полейте соусом и запекайте в духовке в режиме гриля (если такового нет, то поставьте термостат на максимум и включите только верхний нагрев). Запекайте до золотистой корочки на соусе.
Подавайте на подогретых тарелках. Идеально сочетается с отварным молодым картофелем и петрушкой. К спарже хорошо подходит белое вино сорта мускат.
Вариант: вместо лосося можно использовать сырокопченую ветчину (если позволяют средства, то пармскую). Вместо белой спаржи можно использовать зеленую, время варки которой короче на 3-4 минуты.
Голландский соус к спарже
Голландский соус - это классическое сопровождение спаржи, который можно использовать и с другими блюдами (рыбой, овощами).
2ст.л. лимонного сока
4ст.л. горячей воды
3 крупных яичных желтка
100гр сливочного масла
1/4ч.л. кайенского перца (чили)
Соль по вкусу
В приготовлении соуса важно иметь все продукты под рукой и следить, чтобы соус ни в коем случае не закипел. Подогрейте лимонный сок, растопите отдельно масло. Вода должна быть очень горячей, кипяток.
Поставьте кастрюльку для соуса на очень медленный огонь (лучше использовать водяную баню). Влейте желтки и начинайте взбивать венчиком, пока масса не начнет густеть. Постепенно вливайте кипяток, не переставая взбивать соус. Влейте подогретый лимонный сок, снимите с огня и продолжайте взбивать. Теперь добавляете по чуть-чуть растопленное масло. Всыпьте перец и соль и еще раз взбейте.
Важный момент: взбивать нужно в одинаковом темпе и в одном направление, иначе соус может свернуться. Если это все-таки произошло, добавьте немножко холодной воды и энергичной взбейте соус.
Фламандский соус к спарже
4 вареных яйца
75 гр. сливочного масла
1 пучок петрушки
Соль и перец
Если вы не любитель стоять у плиты или просто нет времени, то есть более простой вариант. Смешайте мелко-нарубленные яйца с растопленным сливочным маслом и петрушкой. Посолите и поперчите. Соус готов!
