Чай является уникальным растением, содержащим множество веществ, оказывающих благоприятное воздействие на организм человека, при условии правильного употребления этого великолепного напитка. Под влиянием различных факторов содержание в чае эссенциальных масел, танинов, алкалоидов, белков, аминокислот, пигментов и витаминов меняется, а значит, меняется вкус чая и его действие на человека. Здесь важно все: место произрастания чая, время его сбора, технология обработки чайных листьев, срок хранения и условия заваривания. Как же выбрать правильный чай? И не только свежий и вкусный, а подходящий именно вам, с вашими индивидуальными особенностями здоровья.
Как разобраться в огромном разнообразии сортов, представленных в чайных магазинах, как заваривать, как пить и для чего пить? Мы постараемся помочь вам в ответах на эти вопросы.
Родина чая - Китай. Самая ранняя запись о чайном дереве относится к 1115 году до нашей эры ("Описание деревьев" Чжоу Гунна). По мере развития чайного производства чай становится известным и за пределами Китая. Раньше всего он попадает в Японию (в 729 г), затем в Корею, Индонезию (в 1684 г), Индию (1780 г), Шри-Ланку, Таиланд. Проникновение чая на Запад ведется разными путями с 1606 года. В Англию чай был завезен только в 1836 году. А затем чайные плантации появились на Цейлоне. Сегодня чай выращивают и в Африке (Кения) и в Южной Америке (Перу). Интересно, что именно англичане стали насаждать чайное дерево в своих колониях - в Индии и на Цейлоне. В этих странах чайной культуре нет и 300 лет. Это ничто по сравнению с 5000 лет китайской чайной традиции. Именно коммерческий интерес определил условия выращивания, сбора и обработки чайного листа в Индии, на Цейлоне, и в Кении, где производство чая разительно отличается от китайских традиций. В Россию древний напиток попал еще в 1547 году в качестве подарка царю, но только в 17 веке мода на чаепития стала постепенно распространяться в высшем обществе.
Существует много различных подходов к классификации огромного количества сортов чая. Один из подходов предполагает место произрастания чая. Но наиболее распространенной является классификация по степени ферментации - сложного биохимического процесса, происходящего под воздействием температуры, влаги, солнечного света, механического воздействия, кислорода, ферментов и времени. Все эти параметры определяют особенности и скорость процесса, а также степень ферментации, по которой чай принято делить на 6 групп: зеленый, белый, желтый, улунский, красный и черный. Давайте поговорим об особенностях каждой группы. А в качестве примеров будут приводиться китайские сорта чая, как дань родине великолепного напитка. Сорта всегда имеют прекрасные, поистине стихотворные названия, и кроме этого достаточно информативные.
Зеленый чай.
Разновидностей зеленого чая множество. А главная особенность его производства заключается в том, что при обработке чайного листа ферментации не происходит. Поэтому в его вкусе и аромате преобладает нотка свежей зелени. Зеленые чаи различают по видам чайного куста, по технологии сбора и обработки, по форме чайного листа и по месту произрастания. Наиболее ценными и дорогими считаются чаи весеннего сбора, которые получают из молодых листочков и почек. Чаще всего они имеют вытянутую или закрученную форму. Большое значение имеет качество чайного куста, зависящее от того, насколько за ним хорошо ухаживали, соблюдали критерии сбора. Тончайшая технология изготовления сильно зависит от мастерства людей, занятых на производстве. Зеленые чаи богаче растворимыми веществами, чем черные. Ведь при заварке в настой переходит именно растворимая фракция, и именно она усваивается организмом, оказывая лечебный и тонизирующий эффекты. В зеленом чае много витамина С. Зеленые чаи, особенно японские, богаты белками, не уступающим белкам бобовых культур. Самые известные чаи, которые обязательно надо попробовать, - "Ворсистые пики Горы Хуаньшань", "Изумрудные Спирали Весны из Дунтина", "Зеленый пион", "Свежесть Бамбуковых Листьев с Горы Э Мэй Шань". Существует также группа жасминовых чаев - это разнообразные зеленые чаи, ароматизированные цветами жасмина. Очень важно, чтобы ароматизация проводилась "живым продуктом", а не эссенциями и маслами. Жасмин чистит печень, согревает в холодное время, повышая температуру тела. Жасминовые чаи очень нежны на вкус, и если появилась горечь, значит, чай перестоял или было использовано много заварки. Попробовать стоит такие сорта как: "Моли Ча Ван", "Жасминовая Жемчужина", "Беловолосая Обезьяна", "Жасминовые шелковые узелки".
Белый чай.
Сам напиток, вопреки названию, вовсе не имеет белого цвета. Просто цвет определяется степенью ферментации, которая в данном случае невелика и составляет всего 5-7%. Листья для производства белого чая должны быть очень нежными, поэтому лучшие сорта собираются ранней весной. С куста срываются почки и листочки серебристого цвета, покрытые белым ворсом. Особенность обработки белого чая заключается только в подвяливании и сушке. Чайные листочки не скручиваются и остаются в своей естественной форме. Особенно важен температурный режим, так как слишком высокая температура убивает нежный вкус чая, а слишком низкая делает чай пресным. Белый чай оказывает на организм охлаждающее воздействие и пить его рекомендуется в теплое время года. Особенно известными являются два древних китайских сорта: "Бай Му Дань" ("Белый Пион") и "Беловолосые Серебряные Иглы".
Желтый чай.
Желтый чай по свойствам близок к зеленому, но технология его производства имеет интересные особенности. Здесь используется особая техника "томления и оборачивания". Чайный лист прогревают над углями, затем заворачивают в пергамент, где он постепенно желтеет. Ферментация идет медленно и достигает 10%. При заваривании действительно получается настой желтого цвета. Сорт чая "Серебряные иглы с гор Бессмертных" является поистине драгоценным, ведь для производства одного кг чая необходимо 50 тысяч чайных почек! Причем почки должны быть особенно полные, крепкие и сочные, покрытые серебристым пушком. Заваривать такой чай лучше в стеклянной посуде, чтобы увидеть удивительный танец: чаинки поднимаются остриями вверх, выстраиваются в лес деревьев, а затем опускаются ко дну. И так три раза! В зависимости от качества почек различают высший, первый и второй сорта этого чая.
Улунский чай.
Улун относится к полуферментированным чаям. Степень ферментации достигает 25-40%. Это совершенно особый продукт, называемый "чайным совершенством". Чайные кусты растут высоко в горах, а вкус чая сильно зависит от туманов и солнечного света. Сырье для улунов собирают довольно поздно, и лучшим считается именно осенний сбор. Такой чай имеет богатую палитру вкуса, всегда ярко выраженного (медового, коричного, молочного, перечного). Листочки чая довольно сильно скручиваются в процессе обработки, подразумевающей, в общем смысле, сушку, встряхивание, прожаривание, сминание, скатывание, новое прожаривание. Многообразие улунов впечатляет. Выделяются материковые (китайские) и островные (тайваньские). Но также выделяются группы в зависимости от микроклимата и традиционных тонкостей обработки. Завариваются улуны особым образом - "гунфуча", называемым высшим чайным мастерством и подразумевающим демонстрацию ведущим искусства приготовления чая с соблюдением всех требований чайного ритуала. Сорт улуна "Нефритовая Корица" имеет аромат коры коричного дерева и молочный привкус, тайваньские улуны дают прозрачные настои с сильным ароматом и медовым вкусом.
Красный чай.
Красный чай считается сильно ферментированным, степень ферментации достигает 45-50% окисления листа и сока. От этого настой чая имеет интенсивно красно-коричневый цвет. В Европе красный чай стали называть черным. Честно говоря, именно красный чай мы пьем каждый день. Вообще этот сорт чая появился случайно, из-за резкого изменения погоды. Ночью выдался сильный туман, и чай сопрел гораздо сильнее, чем ожидалось. Хорошо попробовать такие чаи как "Аньхуэй Цихун" и "Дяньхун". Они имеют мягкий сладковатый вкус, насыщенный аромат и рубиновый цвет. Красные чаи очень хорошо сочетаются с цветочными добавками.
Черный чай.
Черным чаем в Китае именуют годами выдержанный чай. Самый знаменитый черный чай называется "Пуэр" (по названию города, в котором его продавали). Это целое семейство чаев, насчитывающее сейчас более 120 видов, объединенных технологией изготовления, обеспечивающих сильную ферментацию. Ключевая особенность производства "Пуэра" - длительное томление сырья в кучах. Для того чтобы чай приобрел настоящий вкус, ферментация должна пройти не меньше 3-5 лет. А полный процесс доведения чая до готовности занимает 5-8 лет. Производство состоит из следующих стадий: скручивание и просушивание листьев на солнце, смачивание водой и долгое томление в кучах, сушка и просеивание. Очень часто перед сушкой на солнце проводится прожаривание чая в специальных котлах. Как дань традиции "Пуэр" обычно прессуют. Кроме этого производится зеленый и белый "Пуэр", очень ценимый знатоками. Ценность черного чая со временем только увеличивается, а вкус и аромат становятся более изысканными, насыщенными, густыми и сильными. "Пуэр" считается окончательно готовым, когда "свежесть перешла в старость". Для других типов чаев время почти всегда является самым страшным врагом.
Что такое прессованный чай?
Сейчас прессованный чай - это отзвук древности. До 14 века в Китае производили чай в виде кирпичей, гнезд или подголовников подушек. Чай измельчали, обдавали паром и прессовали, используя в качестве связующего звена рисовый крахмал. В наше время чай прессуют без дополнительных веществ. Прессуются только некоторые сорта с плотными листьями ("Пуэр"). Прессованный чай подвергается активной ферментации. Он более крепкий, с выраженным вкусом и запахом. Для заваривания берется совсем небольшой кусочек (примерно с фалангу пальца на 300 мл).
Воздействие чая на организм человека.
Способствует мочеиспусканию, выводит токсины
Улучшает аппетит и пищеварение, регулирует метаболизм жиров
Устраняет сонливость, снимает усталость
Укрепляет сухожилия и кости, поддерживает щитовидную железу, способствует образованию кровяных клеток, улучшает зрение, повышает иммунитет, укрепляет зубы.
Увеличивает продолжительность жизни
Снижает уровень холестерина, расширяет сосуды, но не повышает при этом давление.
Обладает дезинфекционными свойствами. И эти свойства выше у зеленого и улунского чаев, нежели у черного.
Зеленый чай помогает организму противостоять радиоактивному излучению. Препятствует возникновению роковых клеток.
Чай, а особенно улунский и Пуэр способствуют снижению веса.
Зеленый чай понижает содержание холестерина, тормозит склеротические процессы в артериях, препятствует накоплению жиров в крови и печени.
Кстати в древнекитайском трактате "О пище и товарах" написано, что молочные продукты вызывают болезни у тех, кто не пьет чай.
Предотвращает привыкание к алкоголю.
Рекомендации и запреты.
Слишком горячий чай может обжечь слизистую. Температура чая не должна превышать 56 градусов.
Китайская мудрость говорит, что холодный чай имеет негативные побочные эффекты: создает застои в организме, мешает пищеварению.
Крепкий чай провоцирует головную боль и бессонницу.
Если заваривать чай слишком долго (более 5-7 минут), то он много теряет во вкусе и аромате, также снижается содержание витаминов С и Р.
Если чай выпить непосредственно перед едой, то пища будет казаться безвкусной, снизится усвоение белков. Пейте чай не позднее, чем за 30 минут до еды. Чай сразу после еды ухудшает усвоение железа и белка. Выпейте его спустя 30 минут после приема пищи. Нельзя запивать чаем лекарства. Танин, содержащийся в чае, мешает их усвоению, способствует разрушению лекарства.
Чай простоявший сутки теряет питательные вещества, становится идеальной средой для развития бактерий, пить его не рекомендуется. Зато он хорош для наружного применения. Настоявшийся чай богат фтором и кислотами, которые препятствуют кровотечению. Помогает при воспалениях полости рта, экземах, поверхностных повреждениях кожи. Компрессы на глаза уменьшат их покраснение, а полоскание рта пред чисткой зубов укрепит зубы и десны.
Продолжение следует!
Во второй части статьи "Этот волшебный чай" вы узнаете, как правильно выбирать чай, как его хранить, и заваривать. Для настоящего чая надо уметь готовить кипяток, да и вода подойдет не всякая. Материал, из которого изготовлен заварочный чайник, тоже имеет значение. Не пропустите!
