Вином называется напиток, полученный из сока све shy;жего или завяленного винограда в результате спиртового брожения. Необходимые приемы, применяемые при про shy;изводстве вина, его выдержке, хранении, составляют искус shy;ство приготовления вина. Это искусство совершенствова shy;лось постепенно. Теперь можно с уверенностью сказать, что знакомство человека с виноградом так или иначе дол shy;жно было привести его к виноделию. Достаточно оставить было в сосуде на несколько дней отжатый виноградный сок для того, чтобы получить сначала сладкое бродящее сусло, а затем вино.
Это обстоятельство приводит нас к предпо shy;ложению, что древний человек познакомился с виноделием самостоятельно в различных местах выращивания вино shy;града и в течение многих тысячелетий перерабатывал ви shy;ноградный сок в вино mdash; опыт приготовления его переда shy;вался из поколения в поколение. Исторические памятники, сохранившиеся до наших времен, наглядно показывают, каким примитивным и трудоемким был процесс приготовления вина в прошлом.
После снятия урожая плоды винограда свозили к винным подвалам и винодельням, где их ссыпали в особые сосуды, изготовленные из дерева или камня, с наклонным дном для стока сусла (в Крыму они назывались тарапанами, в Кахетии mdash; нави). Рабочие, засучив шаровары выше колен, голыми ногами залезали в эти тарапаны и, распределяясь в определенном порядке, топтали виноград. По мере раз shy;давливания ягод, сок (сусло) стекал через сточное отвер shy;стие в приемный сосуд, отцеживался от грубой мути и по shy;ступал в подвал на брожение.
Для получения некоторых типов вин забраживание ви shy;ноградного сока проводят вместе с семенами и кожицей ягод mdash; эта смесь в виноделии называется мезгой. Мезгу помещают в большие чаны и оставляют настаиваться в течение суток для извлечения из кожицы винограда экст shy;рактивных, ароматических, дубильных и красящих ве shy;ществ, являющихся основой дальнейшего развития в вине характерных для него свойств.
После настаивания мезгу отпрессовывают, и вытекающий сок-сусло сливается в боч shy;ки, в которых проходит дальнейшее брожение mdash; основной процесс, лежащий в основе превращения виноградного сока в вино. Наблюдаемая внешняя картина брожения не могла не поражать воображение древних людей. Им было не понятно, почему свежеотжатый сок сам собой, без на shy;гревания, начинал laquo;кипеть raquo;, мутиться и, теряя сладость, превращался в напиток с чудесными свойствами. Именно поэтому возникновению культуры винограда и виноделия древние люди приписывали божественное участие.
Для получения столовых вин сбраживают виноградное сусло с мезгой и без нее, причем полное сбраживание при shy;меняют для производства сухих вин, а неполное mdash; для производства полусладких столовых вин. При получении вин сладкого типа добавляют спирт до необходимой кре shy;пости, т. е. производят спиртование, которое дает возмож shy;ность сохранить в вине желаемое количество сахара, так как сахар при брожении в основном превращается в спирт. Поэтому суждение о том, что спиртование обязательно связано с приготовлением крепких вин, быстро охмеляю shy;щих человека, совершенно необоснованно.
Спиртование не только увеличивает спиртуозность вина, но и придает ему особый аромат и букет, свойственные определенным ти shy;пам вин. Улучшение качества особенно проявляется, если вино выдерживают после спиртования в течение несколь shy;ких лет. После того как вино при выдержке в подвалах освет shy;лится mdash; станет прозрачным, его laquo;снимают с осадка raquo;, пе shy;реливая в чистые бочки. Обычно впервые вино перелива shy;ют вскоре после окончания брожения.
Известно, что качество вина зависит от многих фак shy;торов: сроков сбора винограда, почвенно-климатических условиий виноград одного и того же сорта, отжатый на прессах различных систем, даст вина, различные по соста shy;ву. В этом причина разнообразия молодых вин. Для того чтобы получить однородную по качеству партию вина и исправить некоторые его недостатки, сразу же после пер shy;вой переливки производят эгализацию mdash; смешение вин одного и того же сорта и типа. Эгализация в шампанском виноделии называется ассамбляжем.
Однако виноделы часто прибегают к смешению вин различных сортов винограда mdash; сухих со сладкими, крас shy;ных с белыми. Это купаж mdash; операция, которая является одним из важных средств улучшения качества вина. Из винограда одного сорта, говорят виноделы, нельзя в боль shy;шинстве случаев получить вино, обладающее необходимы shy;ми качествами: гармоничностью, мягкостью, тонкостью. Лишь немногие сорта винограда mdash; Каберне, Саперави, Рислинг, Сильванер, Мускат и некоторые другие mdash; могут давать вполне законченное вино.
Очень многие сорта дают вина с тем или иным дефектом. Купажируя вина, винодел может исправить их недостатки и получить более гармо shy;ничное и качественное вино. На первом году вино обрабатывают холодом mdash; охлаж shy;дают до температуры 7 mdash; 9 deg; С, близкой к его точке замер shy;зания. Цель этой обработки mdash; сделать вино стойким к низким температурам, осадив вещества, которые могут вы shy;звать помутнение его при охлаждении.
Вино фильтруют на холоде, после чего направляют в подвалы, где выдерживают 7 mdash;10 дней, затем laquo;снимают с осадка raquo; и отправляют на выдержку в подвалы, уже при температуре 10 mdash;12 deg; С. Если в процессе выдержки вино естественным путем осветлилось недостаточно, то производят так называемую laquo;оклейку raquo; mdash; обработку вина некоторыми клеевыми веществами в целях осаждения частиц, находящихся в вине во взвешенном состоянии.
Виноградное вино после определенного срока выдерж shy;ки приобретает все свои качества, но затем начинает по shy;степенно терять их, laquo;увядать raquo;, laquo;умирать raquo;. С увяданием оно обесцвечивается, и красящие вещества выпадают в осадок. Изменяется вкус и букет и появляются неприятные тона и, в конце концов, даже при отсутствии болезненных из shy;менений, вино превращается в жидкость, мало напомина shy;ющую прежний напиток.
Такое распавшееся вино было найдено в могиле при раскопках на галло-романском кладбище города Арль (I век н. э.). В сосуде была жидкость желтоватого цвета с плавающими в ней крупинками и с желто-коричневым осадком; запах винный с примесью за shy;паха прогорклого масла. Вкус резкий, жгучий. То, что вино не окончательно утратило свою природу (содержало спирт и винную кислоту), объясняется герметической закупоркой сосуда.
Созревание и старение вина mdash; это совокупность био shy;химических процессов, благодаря которым вино развива shy;ется. Но нельзя сказать, что чем старше вино, тем оно луч shy;ше. Для каждого вина имеется свой возраст, при котором происходит полное развитие его вкуса и букета. Белые сто shy;ловые марочные вина созревают и проявляют свои превос shy;ходные качества при выдержке в бочках не более 2 mdash;3 лет и редко могут сохранять их до 10 mdash;12 лет, а красные сто shy;ловые вина хороши в возрасте 3 mdash;4 лет и могут храниться дольше, чем белые.
Виноградные вина некоторых вино shy;дельческих районов не теряют своих качеств даже в возра shy;сте 30 mdash;40 лет. К подобным винам можно отнести, напри shy;мер, кахетинские. Крепкие десертные марочные вина выдерживают в боч shy;ках около 3 mdash;6 лет. Марочные крепкие и десертные вина, выдержанные не менее б лет, в том числе не менее 3 лет в бутылках, называются коллекционными.
При дальнейшей выдержке вин в бутылках или бочках качество их улучша shy;ется, но также до определенного возраста. Крепкие и некоторые десертные вина с высоким содер shy;жанием экстрактивных веществ, например херес, мадера, портвейн, сохраняются в течение десятков лет (свыше 100 лет). Есть и такие вина, которые хороши только, пока они молоды. К ним можно отнести белые и красные столовые и полусладкие вина с нежным приятным вкусом и тончай shy;шим запахом полевых цветов.
