Журналы о здоровье и современные диетологи во весь голос воспевают пользу оливкового масла. Но чем же оно так полезно? Калорий в нем ровно столько же, сколько и в подсолнечном масле, а цена, мягко говоря, кусается. Секретов у оливкового масла и оливок много, о них мы вам и расскажем.
Оливковое дерево - самая древняя культура, возделываемая человеком.
Еще 8000 лет назад из его плодов научились добывать масло, которое уже тогда называлось "зеленым золотом quot;. Оливковое дерево относится к тому же виду, что и сирень, и распространено по всему побережью Средиземного моря. Его плоды - оливки - в сыром виде в пищу не пригодны из-за горького вкуса, но еще в древности люди подметили высокое содержание масла в них. Оливковое масло использовалось не только для приготовления пищи, но и в лечебных и косметических целях. Незаменимым было "зеленое золото quot; и для освещения жилища, ведь только оливковое масло не коптит при горении. В некоторых странах кувшин масла был эквивалентом денег.
Времена меняются, на смену лампадам пришло электричество, а современная индустрия предлагает на выбор множество сортов растительного масла, но жители Средиземноморья так и остались верными оливковому маслу. И дело не только в его вкусовых качествах. Еще в середине ХХ века ученые-диетологи подметили, что жители о. Крит живут особенно долго, не страдают ожирением, болезнями сердца и раком. И все это несмотря на употребление большого количества жирной пищи. Тут-то оливковое масло и было выведено на "чистую воду". Все дело в ненасыщенных жирных кислотах, которых в оливковом масле в 3,5 раза больше, чем в любом другом растительном. Такие жиры намного быстрее усваиваются нашим организмом и борются с "плохим" холестерином, поддерживая уровень "хорошего". Кроме того, оливковое масло богато антиоксидантами, которые препятствую процессу старения клеток. Плюс ко всему вышесказанному, благодаря холодному способу отжима, в оливковом масле высокое содержание витаминов A, В и E. В северных странах для приготовления пищи чаще используются животные жиры. Чтобы вывести из крови животные (насыщенные) жиры нашей печени требуется около 12 часов, в то время как оливковое масло усваивается уже через полтора часа. В средиземноморских странах на оливковом масле жарят, пекут, его используют для заправки салатов и даже намазывают на хлеб! Оливковое масло при нагреве не вырабатывает канцерогенных веществ , что позволяет использовать его для жарки многократно.
На полезных свойствах оливок и оливкового масла мы остановимся подробнее:
Сердечно-сосудистая система
Мононенасыщенные жиры оливкового масла снижают уровень вредного (LDL) холестерина, не влияя на хороший холестерин (HDL), который важен для формирования крепких сосудов. Высокий уровень холестерина LDL увеличивает риск сердечных заболеваний и становится основной причиной образования бляшек. Полифенол, содержащийся в оливках, препятствует образованию тромбов в сосудах.
Пищеварительная система
Оливковое масло и оливки легко усваиваются нашим организмом, а благодаря низкой кислотности благотворно влияют на состояние желудка и регулируют усвоение солей и жиров. Несколько оливок, съеденных до еды, станут отличной профилактикой язвы желудка.
Жирные кислоты, входящие в состав оливкового масла, препятствуют образованию опухолей в кишечнике и подавляют развитие уже существующих опухолевых клеток. Несколько оливок, проглоченных с косточкой, - отличное средство для очищения кишечника. Помимо того, оливковое масло оказывает легкий слабительный эффект: просто запейте столовую ложку масла теплой водой и немного полежите. Оливки также препятствую образованию камней в желчном пузыре, и стимулируют выделение желчи.
Кожа
Еще в древности оливковое масло втирали в кожу для придания ей особой мягкости и гладкости. Последние исследования показали, что употребление оливок и оливкового масла защищают кожу еще и от вредного воздействия солнечных лучей. Как не парадоксально, но жители Средиземноморья страдают раком кожи значительно реже, чем народы северных стран. Оливковые деревья круглый год подвергаются воздействию ультрафиолета и поэтому научились в избытке вырабатывать защитные вещества. Высокое содержание витамина Е в оливковом масле помогает бороться с образованием свободных радикалов, которые повинны в старении кожи. Именно поэтому его называют "эликсиром молодости" и используют во многих косметических средствах, как, например, Интенсивный уход Антивозраст "Оливковое масло и виноград" .
Волосы
Испанские и итальянские красавицы славятся своими густыми и блестящими волосами. И здесь на помощь пришло оливковое масло, содержащиеся в нем витамины А и Е придают волосам особую силу и здоровый вид.
Рак груди
Регулярное употребление оливкового масла в пищу на 45% сокращает риск образования рака груди. Это было доказано многолетними исследованиями, а экстракты из оливок успешно используются для борьбы с раковыми образованиями.
В древности оливковому маслу приписывались чудодейственные свойства, и оно было призвано, как исцелять от душевных болезней, так и помогать мужской потенции.
Оливки и оливковое масло полезны в любом возрасте. Пожилым людям оно помогает укреплять костные ткани, также оно не обременяет работу печени. Детям полезны жирные кислоты оливкового масла, которые идентичны по составу жирным кислотам материнского молока, именно они отвечают за формирование нервной системы. Для беременных женщин это просто находка для пополнения запасов витаминов и минеральных веществ в организме.
Стоит заметить, что не всякое оливковое масло полезно. Помимо десятков сортов, отличающихся по вкусовым качествам и цвету, существует деление масел по способу обработки. Самое ценное - это масло первой выжимки, которое обозначается на бутылках extra virgin (в зависимости от страны производителя надпись может отличаться: vergine, virgen). В оливках содержится высокий процент масла и для его получения достаточно просто выжать сок и отстоять его. В результате масло не проходит термической обработки и сохраняет все витамины и минеральные вещества. Надпись virgin обозначает масло второго отжима, которое тоже проходит механическим способом, но содержание полезных веществ в нем не такое высокое.
Если на бутылке нет информации о способе отжима и просто написано "оливковое масло", то, скорее всего перед вами рафинированное масло. Такое масло проходит термическую и химическую обработку. В результате получается нейтральный вкус и увеличивается срок хранения масла. Пользы от такого масла не больше, чем от подсолнечного, но оно идеально подходит для готовки. Некоторые производители добавляют в рафинированный продукт масло extra virgin для улучшения его вкуса и питательности. Самого низкого качества - жмыховое масло, которое производится из остатков и никакой пользы не приносит, привлекает оно только своей низкой ценой.
Оливковое масло можно сравнить с вином, и на его вкус влияет климат, почва и солнце. Оливка при созревании проходит трансформацию от зеленого цвета через красноватый к черно-фиолетовому. Именно от стадии спелости и зависит цвет получаемого масла: из зеленых оливок - 
золотисто-зеленое, из спелых - янтарное. У каждого сорта масла есть свой характерный вкус: терпкий, с горчинкой, фруктовый, миндальный. Есть даже такая профессия - дегустатор масел. В Италии в ресторанах на закуску часто подают свежеиспеченный хлеб и несколько сортов оливкового масла на специальном блюдце - как настоящий деликатес! Помимо всего прочего существует огромное разнообразие ароматизированных масел: с перчиками чили для пиццы, с провансальскими травами для гриля, с чесноком для маринадов и пр.
Стоит заметить, что в отличие от вин, вкусовые качества оливкового масла от длительного хранения не улучшаются, а наоборот становятся хуже. При покупке масла стоит обращать внимание на дату производства и срок хранения: чем свежее, тем лучше. Плюс ко всему при хранении на свету теряются витамины, поэтому хранить масло лучше в темном прохладно месте, но не в холодильнике. В холодильнике у масла может появиться белый осадок, это связано с высоким содержанием мононенасыщенных жиров, которые не устойчивы к холоду. Поставьте бутылку в теплое место и структура оливкового масла снова восстановится.
Разберемся теперь с оливками и маслинами. В нашей стране принято называть черные оливки маслинами, а зеленые - оливками. Разница же между ними только в стадии спелости. Для мариновки собирают в основном зеленые оливки, так как в спелых черных содержание масла очень высокое, что делает их вкус слишком специфичным. Зеленые оливки иногда приобретают темный цвет уже в процессе мариновки из-за насыщения кислородом. Маслинами плоды оливкового дерева называются только в России и это просто-напросто в переводе с греческого обозначает масло. Получается, что маслина - это оливка по-русски. А разделение в названиях произошло, скорее всего,
из-за ассоциации зеленых оливок с оливковым цветом.
Полезные свойства оливкового масла не дают повода для чрезмерного его употребления. Ведь, как и любое другое масло, оно содержит много калорий (900ккал/100гр), просто постарайтесь заменить им часть животных жиров и других растительных масел. Попробуйте заправлять оливковым маслом салаты и супы или просто жарьте на нем. Оливки можно подать как отдельную закуску, а также добавить в салат, пиццу или фарш.
Приятного аппетита и будьте здоровы!
