Не любите жарить мясо? Непременно пригорит, да и не пропечется как следует hellip; Однако, зная некоторые кулинарные тонкости, можно справиться и с этой задачей, и притом замечательно.
Антрекот
Для него выбирают кусок филе с прожилками жира. (Это может быть мясо немолодого животного, темное и вполне созревшее). В таком мясе содержится 15 г жира на 100 г мяса.
На порцию антрекота потребуется 150-170 г мяса, а то и больше, ибо в нем довольно много жира.
Ростбиф
Из говяжьего филе можно приготовить великолепный, сочный ростбиф. Мясо ни в коем случае не отбивайте молотком, просто постучите по нему костяшками пальцев.
Вам потребуется филейная вырезка толщиной 3-5 см. Предварительно удалите всю пленку. Такое филе почти не содержит жира (3 г жира на 100 г мяса). На одну порцию потребуется 125-150 г мяса.
Жарят ростбиф, добавив чуть-чуть растительного масла и столько же сливочного масла или маргарина. Жир разогревают на медленном огне до исчезновения пены. После этого на сковороду кладут один-два куска мяса (всю сковороду мясом лучше не занимать). Сковорода не должна остывать, иначе не получиться соблазнительной корочки. Жарят до тех пор, пока на поверхности мяса не выступит сок. Тогда мясо переворачивают на другую сторону.
Затем примерно минуту жарят на сильном огне. Посыпают солью и свежемолотым перцем. Если антрекот из телятины, он может быть с кровью.
Время жарки: мясо полусырое внутри - по 1,5 минут на каждую сторону; красноватое мясо - 3 минуты на каждую сторону; полностью готовое мясо - 4-5 минут на каждую сторону, если жарить дольше, мясо получится жестким.
Бифштекс
Постный филейный кусок моют, освобождают от жира и нарезают кусками по 100-150 г поперек волокон. Куски как следует отбивают, чтобы они стали тоньше и больше по размеру.
В таких кусках содержится до 3 г жира на 100 г мяса. В каждой порции должно быть от 75 до 125 г мяса.
Жир доводят до темно-коричневого цвета. Одновременно тщательно просушивают два куска мяса. (Мясо в нескольких местах вспучится, ибо с обратной стороны может скапливаться пар). Такие места прижимают лопаточкой, чтобы и они прожарились.
Через 15-20 секунд мясо переворачивают. Продолжают жарить. Снимают со сковороды, когда на поверхности мяса выступит сок. Бифштекс готов, несмотря на то, что сок еще красноватый. Готовые куски заворачивают в фольгу, пока жарятся остальные. Пряностями посыпают незадолго до подачи.
Жарка
За час-два до жарки мясо вынимают из холодильника, чтобы оно стало комнатной температуры. Перед тем, как положить на сковороду, мясо тщательно обсушивают с помощью бумажных салфеток (влажная поверхность в процессе жарки сереет, появляется вкус вареного мяса).
Не следует заранее посыпать мясо пряностями, особенно же солью (соль вытягивает из мяса сок).
Легкие добавки
Для сочного мяса достаточно кусочка масла с пряностями или ложки сметаны с зеленью. Попробуйте и диетические варианты.
Масло с душистыми травами кладут прямо на мясо, а еще можно положить нарезанный кусочками лимон - для вкуса и чтобы масло таяло медленно. Из масла можно сформировать тоненькие колбаски, потом завернуть их в пергаментную бумагу и поставить в холодильник, чтобы затвердели. Нарезать кружочками и украсить ими мясо.
Масло с хреном
Соединить 100 г мягкого масла или диетического маргарина, полторы столовые ложки натертого хрена и половину чайной ложки соли.
Масло с горчицей
Сделать то же самое, только вместо хрена добавить 2-3 ст. ложки крепкой горчицы.
Мятно-сырное масло
50 г мягкого масла смешать с 50 г творожного сыра, в котором нет никаких добавок, 3-4 ст.ложки измельченной мяты и половину чайной ложки соли.
Чесночное масло
50 г масла соединить с 3-4 ст. ложками кефира, сметаны или творога. Добавляют 2 измельченные дольки чеснока. Соль по вкусу.
С этими советами любое мясо у вас получится сочным и вкусным.
