В состав куриных супов входят самые разнообразные свежие овощи. Их приготавливают также из быстрозамороженных и консервированных овощей.
В эти супы могут входить (по мере появления) такая зелень и овощи; как салат, шпинат, свекольная ботва, кольраби, ранняя белокочанная капуста (с добавлением зеленого консервированного горошка), цветная капуста, стручки фасоль, кабачки и др.
Для улучшения вкуса ароматизации и увеличения питательной ценности в овощные супы кладут, кроме лука и моркови, корень петрушки, сельдерея, зелень петрушки и укропа.
Добавление грибов (как свежих так и сушенных) улучшает вкус и разнообразит первые овощные блюда.
В куриные супы, приготовленные на овощных отварах, добовляеться молоко или к ним подается сметана. При добавление бульона в готовый суп обязательно доводите до кипения, чтобы не нарушить единое целое блюда и его вкус.
Для окрашивания овощных супов (без помидор) обработанную морковь натрите на мелкой терке и спассеруйте на жире. Красящее вещество моркови перейдет в жир и придаст супу красивый оранжевый цвет.
Для горохового супа, чтобы не изменился его цвет, лук пассеруется отдельно от кореньев.
При варке овощных супов для сохранения цвета и формы нарезанных овощей их закладывают последовательно в зависимости от сроков варки.
Если овощной суп готовиться на маргарине, то при пассеровании овощей используют все количество, полагающееся по норме. А если готовят на сливочном масле, то используют 1/3 нормы на пассерование кореньев, остальное масло кладут в конце приготовления супа.
Лук содержит больше влаги, чем морковь, петрушка, сельдерей, поэтому при пассеровании овощей его кладите первым на разогретую сковороду с житом, чтобы овощи не имели вид пареных.
Томат-пюре при пассеровании овощей кладите последним, а еще лучше его спассеровать отдельно.
куриный суп
|
