Так называемое сырое варенье готовят из смородины (красной и черной), голубики, облепихи, клюквы, крыжовника, брусники, черники. В перечисленных ягодах содержится много органических кислот, и благодаря им ягоды великолепно сохраняются без продолжительной тепловой обработки, просто смешанные с сахаром или в сахарном сиропе.
Ягоды перебирают, у крыжовника и смородины удаляют сухую чашечку цветка, хорошо моют и пересыпают на чистую ткань или сито, для того чтобы вода стекла и ягоды обсохли. Затем ягоды ссыпаются в эмалированную кастрюлю и растираются деревянной толкушкой (пестиком). Можно ягоды прокрутить в мясорубке, ошпаренной кипятком.
После растирания в ягодное пюре насыпается, при тщательном перемешивании, сахарный песок mdash; по полтора-два килограмма на один килограмм ягод. Полученная масса раскладывается по чистым банкам и закрывается пергаментом или полиэтиленовыми крышками.
Ягодный урожай, переработанный таким образом, рекомендуется хранить в прохладе mdash; в домашнем холодильнике или погребе. Осенью и зимой банки могут стоять на балконе или лоджии mdash; из-за высокой концентрации сахара замерзание сырому варенью не грозит.
К клюкве и бруснике сахар можно вообще не добавлять, потому что в них высокая концентрация бензойной кислоты, превосходного природного консерванта. В этом случае ягоды нужно просто-напросто залить остуженной кипяченой водой mdash; на каждый килограмм ягод пол-литра воды. При желании в воду добавляется немного гвоздики или корицы.
Минимально добавляя сахар или вообще обходясь без него, ягоды заготавливают и следующим способом. В расчете на один килограмм ягод: пол-литра горячей воды следует налить в эмалированную кастрюлю, туда же засыпать 200-300 граммов сахару (можно обойтись и без него), перебранные и вымытые ягоды и все это кипятить 3-5 минут. Пусть тепловая обработка и недлительная, но после нее в какой-то мере снижается пищевая ценность готового продукта, в сравнении с предыдущим способом.
Не давя остывать продукту, полученный сироп с ягодами следует горячим разлить по банкам и закатать жестяными крышками, перевернуть их кверху дном и держат так, пока они не остынут. Хранить в темном сухом месте с температурой полюс 15-18 градусов.
