Овощной и фруктовый летний стол искушает изобилием. Съесть все предложенное природой нам не по силам, да и вредно это, организм может захворать. Что же делать? Ведь спустя 1-2 месяца витаминная роскошь постепенно сойдет на нет. Засучивайте рукава и приступайте к созданию запасов, максимально сохраняющих вкусность и полезность растительной пищи.
Морозим, сушим, варим и консервируем...
Заморозка
Фрукты и овощи могут храниться очень долго, если их подвергнуть быстрому замораживанию. Для этого промытые, просушенные и разделанные по вашему усмотрению фрукты или овощи надо разложить на доски и сразу поместить в морозильную камеру. Когда замерзнут, их можно пересыпать в пакеты. Такая заморозка позволяет избежать единой смерзшейся массы. И вы всегда сможете отсыпать нужное количество фруктов или овощей для приготовления желаемых блюд, которые всегда будут иметь свежий натуральный вкус. Примечание: ягоды лучше замораживать целиком. Сливы и персики - половинками и четвертинками, а нарезка овощей должна совпадать с предполагаемым их использованием в холодные месяцы. Лучше всего - дольки и кубики, а морковку можно вообще натереть на терке. К тому же нашинкованные овощи занимают меньше места, и их легче использовать.
Сушка
Из всех видов переработки овощей и фруктов на хранение, сушка наиболее древний способ, широко применяемый и в настоящее время. Он имеет существенное преимущество перед всеми остальными способами консервирования, так как не требует каких-либо сложных приспособлений и специальной тары. А солнечно-воздушная сушка протекает в естественных условиях на открытом воздухе. Плоды и овощи содержат большое количество воды, поэтому при хранении быстро портятся. Сушка происходит за счет испарения содержащейся в плодах воды. Чтобы этот процесс п
ротекал интенсивно, необходимо обеспечить постоянное поступление сухого воздуха, а в сушилках - подогретого, и удаление воздуха, уже насыщенного влагой. После сушки плоды и овощи уменьшаются в весе, так как из них удаляется значительное количество влаги, без которой микроорганизмы развиваться не могут. Можно сушить плоды и овощи искусственными способами (в печах, в духовке с вентилятором при температуре 40-50 градусов). В дачных условиях их проще всего сушить естественным способом - на солнце в жаркую, сухую погоду во второй половине лета.
Для сушки пригодны вполне зрелые, свежие плоды и овощи. Зеленые, гнилые и плесневелые удаляют, поврежденные места срезают ножом. Лучшего качества сухие фрукты получаются из крупных плодов и из плодов с наиболее высоким содержанием сахара. После сортировки плоды и овощи тщательно моют и раскладывают равномерным слоем в 1 - 1,5 сантиметра, разрезанные кладут срезами вверх. Для сушки выбирают открытые, не пыльные и не затененные места. Во время сушки продукт необходимо периодически перемешивать. Готовность плодов определяется обычно на ощупь. Если плоды правильно высушены, то из них при сжимании в руке сок не выступает. Они должны быть эластичными, нетвердыми, иметь равномерную сморщенную поверхность. Хранить сушеные плоды и овощи нужно в сухом прохладном месте. Тарой могут быть деревянные ящики, картонные коробки, стеклянные банки, плотные полотняные мешки. Время от времени сушеные плоды необходимо просматривать. В сырых помещениях при неплотной упаковке они "отходят" - делаются мягкими и покрываются плесенью. Если плоды влажные (на ощупь скользкие), их необходимо срочно просушить на солнце или в нежаркой духовке. Тару, в которой продукт хранился, также надо просушить. При небрежном хранении сушеных плодов и овощей на них появляются вредители: моль, мелкие жуки, сахарные клещи, которые портят продукт. Чтобы их уничтожить, рекомендуется сушеные плоды прогреть при 55С в течение 30 минут. При низких температурах ( - 15... - 18 С ) вредители также погибают.
Сладкая сушеная вишня
Вишню перебирают, моют, просушивают и удаляют плодоножки. Вишню подсушивают на ярком солнце или в духовке при температуре 35 - 40С настолько, чтобы из нее можно было вынуть косточки. Вишню без косточек засыпают в кипящий раствор сахара (при этом поддерживают соотношение сахара и воды постоянным), разогревают до кипения, снимают с плиты и оставляют до следующего дня засахариваться. Процеживают, дают обсохнуть и сушат одним слоем на решетках сначала при температуре 60
С, а досушивают при 50С. Засушенная вишня бывает мягкой, но при сжатии из нее не течет сок.
Консервирование
Прежде, чем приступать к консервированию, следует проверить наличие необходимой посуды и приспособлений. Вам понадобятся стеклянные банки различной емкости (кто к чему привык). Банки закупориваются железными или стеклянными крышками с резиновыми прокладками. Для стеклянных крышек понадобятся специальные зажимы, а для жестяных - закаточная машинка. Полиэтиленовые крышки не обеспечивают полной герметизации, но вполне могут применяться там, где есть высокая концентрация сахара или кислот (варенья, повидло, сырые джемы, желе). Не забудьте про ножи, эмалированные (без повреждений с внутренней стороны, иначе в этих местах будет окисляться металл, что очень вредно) или стальные кастрюли, а также кухонные весы. Алюминиевую посуду использовать нельзя.
От чистоты банок и крышек и тщательности укупоривания продуктов напрямую зависит качество консервов, их способность простоять при комнатной температуре целый год. Перед использованием банки и крышки, должны быть тщательно вымыты и ошпарены кипятком.
Лечо
2,5 кг помидоров, 1кг болгарского перца, 1 крупная луковица, 1 ст. ложка соли, 30г чеснока, 2 ст. ложки сахара, 1/2 ч. ложки молотого красного перца, 4-5 лавровых листов, 1/4 ч. ложки молотого душистого перца, 1 ст. ложка 70% уксуса. Вымытые помидоры пропустить через мясорубку и кипятить 15 мин до полного исчезновения пены. Для того чтобы освободиться от семян, протереть томатное пюре через сито или дуршлаг. Перцы помыть, вырезать плодоножки и семенники и порезать вдоль узкими полосками. Лук нарезать тонкими полукольцами. Лук и перец положить в томатное пюре. Добавить соль, сахар, перец, лавровый лист. Тушить под крышкой до полного размягчения перца. Положить размятый чеснок и при желании 3-5 ст. ложек нерафинированного подсолнечного масла. Лавровый лист вынуть и выкинуть. Довести до кипения, влить уксус, перемешать, разлить в подготовленные банки и закатать. Хорошо укутать и оставить до остывания..
Икра баклажанная диетическая
На одну банку вместимостью 0,5 л - 300 г печеных баклажанов, 80 г сладкого перца, 45 г свежих томатов, 50 г томат-пасты, 25 г растительного масла, зелень, соль. После сортировки, мойки баклажаны и перец разложить в один слой на противень или нанизать на вертел и на умеренном огне или в духовке испечь до полного размягчения. Затем удалить кожицу и плодоножки, а у перца - семенник. Подготовленные баклажаны и перец мелко нарубить, добавить свежие мелко нарезанные томаты без кожицы, соль, зелень, томат-пасту и растительное масло. Все тщательно перемешать и поставить на огонь. Подогревать до 80 deg;C, уложить в банки, простерилизовать, закрыть крышками.
Паприкаш
9 кг сладкого перца, 3 кг помидоров, 50-60 г. зелени петрушки. Состав заливки: на 1 л томатного сока - 20 г. соли. Перец вымыть, вырезать семена, снова вымыть и нарезать кусочками размером 3х4 см. Бланшировать 3-4 мин. в кипящей воде и сразу же охладить в холодной. Мелкоплодные помидоры вымыть и слоями вместе с перцем уложить в банки. Нарезанную зелень положить на дно. Если есть только крупные помидоры, нарезать дольками и положить на дно и поверх перца. Залить кипящим томатным соком с солью и стерилизовать в кипящей воде (литровые банки - 50-60 мин.).
Зелень на зиму
Берут по 100 г петрушки с зеленью, укропа, лука-порея, моркови, красных помидоров, 50 г сельдерея и 100 г соли. Корнеплоды очищают и нарезают: петрушку и сельдерей - тонкими дольками, морковь и помидоры - кружочками. Зелень и листья мелко шинкуют. Все перемешивают с солью. Чередуя рядами, зелень с помидорами укладывают в банки так, чтобы они были покрыты соком, банки закатывают крышками.
Варенье
Сливовое варенье с грецким орехом
На 0,5-литровую банку: 350г крепких слив (16 штук), 4 грецких ореха, 1/4 персика, 200г сахара. Отобрать целые и твердые сливы. Вымыть. Сделать разрез и вынуть косточку. На место косточки вставить четвертинку грецкого ореха (или целое абрикосовое ядрышко). Орехи предварительно нужно ошпарить ки
пятком. Аккуратно уложить начиненные сливы в банку, выкладывая на каждый ряд слив по дольке очищенного от кожицы персика. Залить в банку со сливами кипяток, прикрыть ошпаренной крышкой и дать постоять 2-3 мин. Воду со слив слить в кастрюльку, всыпать сахар, довести до кипения и залить в банки со сливами. Банки закатать и хорошо укутать. Для усиления аромата варенья к сливам добавляют дольки персика.
Варенье из незрелых помидоров с орехами
1 кг зеленых помидоров, 100-150 г ядер грецких орехов, 1,3 кг сахара, 1,5 стакана воды. Мелкие зеленые помидоры (3-4 см) вымыть и положить на 2-3 часа в раствор соды (20 г питьевой соды на 1 л воды), снова вымыть и переложить в варочный тазик. Ядра грецких орехов слегка поджарить на сковороде и разрезать на несколько частей. Помидоры и орехи залить горячим сахарным сиропом и варить в три приема по 8-10 минут, последний раз варить до готовности. Закатать в банки и укутать.
Варенье из дыни
Сироп - на 1 кг дыни - 1,2 кг сахара и 1,5 стакана воды. Для варенья берут не совсем зрелые дыни с плотной и ароматной мякотью. Очищают от семян и корки и режут кусочками 5х3 см. Бланшируют в кипящей воде 5-8 минут, охлаждают водой и заливают горячим сиропом. Варят по 2-3 минуты через 6 часов выдержки, в третий раз, после 10-12 часов выдержки, варят до готовности, доб
авляя в конце на 1 кг варенья 0.05 г ванилина и 3г лимонной кислоты. Горячее варенье разливают по банкам и закатывают.
Варенье из крыжовника по-польски
1 кг ягод, 1.5 кг сахара, 1.5 стакана воды. Твердые, не совсем зрелые плоды наколоть и опустить на 2-3 минуты в кипящую воду, охладить, переложить в тазик, залить горячим сахарным сиропом, довести до кипения, отставит на 8-10 часов в холодное место, снова проварить на слабом огне 3-5 минут, вновь отставить, проделать так еще 2 раза и варить до готовности. Разлить по банкам и закатать.
Варенье из кабачков с лимоном
Очистить кабачок от кожуры и семечек. Порезать кабачок как можно мельче в ту посуду, где будете варить. Натереть на крупной терке в ту же посуду 1 крупный лимон с цедрой. Засыпать 800 грамм сахарного песка. Перемешать. Оставить на одну ночь. Утром все должно растаять. Может появиться очень мно
го сока. Поставить на огонь, довести до кипения, дать покипеть примерно пять минут. Снять с огня и оставить на 5-7 часов. Снова поставить на огонь и варить как обычное варенье 40 минут. Закатать в банки. Ни в какой момент, ни в коем случае, не добавлять воды. Раскладка: кабачок (очищенный) 1 кг, лимон (крупный) 1 шт., сахар 800 г.
Яблочно-апельсиновый мармелад
1кг яблок, 2~4 апельсина, 2/3-1 стакан сахара, 2 пакетика желирующего средства для варенья (содержит пектин, но не желатин).
У апельсинов натереть на мелкой терке цедру (только окрашенную часть кожицы). Цедры достаточно 2~3 ч ложки. Сок выжать. Яблоки почистить от кожуры и семян и порезать. В глубокую сковороду влить ~1/4 стакана апельсинового с
ока и равномерно насыпать сахар. Поставить на огонь, пока сахар не начнет частично менять цвет. Всыпать в сковороду яблоки и влить апельсиновый сок. Всыпать цедру и желирующее средство (в составе его должен быть указан ПЕКТИН). Огонь убавить, сковороду накрыть крышкой и томить яблоки до тех пор, пока они не станут мягкими (~10мин). Яблоки взбить в блендере или протереть через сито. Если масса получилась слишком жидкой, то вылить опять в сковороду и поставить на самый маленький огонь. Крышкой не закрывать. Выпаривать лишнюю влагу до тех пор, пока бульканье не заменится характерным пыхтением. Плоский поднос или противень смазать очень тонким слоем растительного масла. Вылить яблочную массу толщиной ~2см. Верх разровнять. Оставить остывать. Готовый мармелад порезать на кусочки.
Совет на случай, если мармелад после суток настаивания все же не застыл. Форму с мармеладом аккуратно перевернуть на противень, застеленный бумагой для выпечки и вывалить яблочную массу. Верх мармеладного пласта разровнять. Подсушивать в духовке с приоткрытой дверцей при температуре 80 deg;C примерно полтора-два часа. Если есть режим вентиляции - включить. Мармелад не должен сильно усохнуть и сильно поменять цвет. Он должен слегка мазаться. После остывания мармелад "схватится".
