Традиционные супы вернулись из эры забвения, а горячий супчик в холодную погоду - настоящее спасение. Еда "бедняков" пользуется теперь большим успехом у гурманов, диетологов и приверженцев здоровой пищи. Супы можно готовить из всех подручных средств, а недостающие ингредиенты легко заменяются другими. Прозрачный бульон с декоративной морковкой, наваристые густые щи или кремообразный суп-пюре представляют собой всего несколько разновидностей этого универсального блюда. Вкусный, полезный и низкокалорийный суп - это зимняя альтернатива летнему салату.
Готовить суп можно и впрок, благо он может храниться несколько дней в холодильнике, не теряя своих вкусовых качеств; кроме того, порции супа легко замораживаются!
Супом можно назвать любое блюдо, приготовленное в жидкости, а само слово пришло из древнегерманского языка и обозначает не что иное, как "пить, цедить, хлебать". Русское слово "похлебка" было постепенно вытеснено иностранным супом, но суть осталась та же: что-то жидкое в сопровождении хлеба. Такую форму еды человек открыл для себя еще в каменном веке, когда была изобретена водонепроницаемая посуда. Доисторические супы больше напоминали густые каши, а прозрачные появились сравнительно недавно, около 200 лет назад. Супы долгое время считались едой бедняков, пока их для себя не открыла королевская семья Бурбонов, а случилось это в Испании. С тех пор супы вошли в меню всех благородных домов Европы. Кстати, слово "ресторан" в его сегодняшнем понимании обязано своим появлением супу! Во времена французской революции на улицах продавали дарящий силы, восстанавливающий суп (от французского restaurer - восстанавливать силы, кормить). Затем уличные кухни были перенесены в специальные строения, которые и стали называть ресторанами.
В былые времена с супа нередко начинался день, особенно в холодное время года. Если съесть тарелочку щей на завтрак сегодня покажется несколько необычным (в Азии эта традиция сохранилась до сих пор), то молочная кашка, мюсли или кукурузные хлопья с молоком - все та же "похлебка" - поедаются с удовольствием в утренние часы во всем мире. Супы существуют в национальной кухне каждого народа и готовятся из региональных и сезонных продуктов. Способность супа активировать пищеварительную систему и разжигать аппетит была подмечена еще в XIX веке французами, которые романтично сравнивали суп с увертюрой к опере. Наваристый густой суп может заменить и основную трапезу, например борщ или щи. Базу любого супа составляет бульон, он придает всем остальным ингредиентам равномерный аромат и вкус. Можно использовать в качестве основы бульонные кубики, но лучше всего приготовить бульон самим из свежих продуктов. Предлагаем базовые рецепты бульонов, которые можно использовать как основу для всех супов.
Овощной бульон (1,5 л): 250 г репчатого лука, 1 большая морковка (очищенная), 1 небольшая редька или клубень сельдерея (очищенные), 1 корешок петрушки, 1 лавровый лист, 1 зубчик чеснока, черный перец горошком, 2 л воды. Довести до кипения и варить на медленном огне 45 минут (с полуприкрытой крышкой).
Куриный бульон (1,75 л): 1 кг курицы без кожи, 1 луковица, 2 морковки, 1 зубчик чеснока, пучок петрушки, черный перец горошком, 2 л воды. Залить все ингредиенты холодной водой, довести до кипения, убавить огонь, прикрыть крышкой и варить около 2 часов.
Рыбный бульон (1,75 л): голова, плавники, кости и кожа трески или лосося, 1-2 луковицы, 1 морковка, сок 1 лимона, букет гарни или 2 лавровых листа, 2 л воды. Промойте рыбные части, залейте холодной водой и доведите до кипения, снимите пену и положите остальные ингредиенты. Накройте крышкой и варите на медленном огне 30 минут.
Мясной бульон (1,75 л): 1 кг костей, 2 луковицы, 6 гвоздик (можно воткнуть в луковицу), 2 морковки, 1 букет гарни или 2 лавровых листа, корень петрушки, 2,25 л воды. Залейте все ингредиенты холодной водой, доведите до кипения. Снимите пену и варите на медленном огне 2,5-3 часа.
После варки бульон процеживают и снимают лишний жир. Овощной бульон рекомендуют хранить в холодильнике четыре дня, остальные - не больше двух. Приготовленный бульон можно заморозить в специальных емкостях или пакетах. Для придания экзотической нотки добавьте в бульон при варке кусочки имбиря, мускатного ореха, кардамона и пр. Предлагаем рецепты традиционных супов разных стран.
Щи из кислой капусты
У каждой хозяйки есть свой рецепт щей с маленькими хитростями и секретами. Щи - настоящий диетический продукт, особенно постные (на овощном бульоне). В белокочанной капусте очень мало калорий, но зато много балластных веществ и волокон; чтобы их переварить, организм затрачивает больше энергии, чем получает. Таким образом, получается, что мы едим и худеем. Кислая капуста обладает и другими "магическими" свойствами - в ней содержится витамин В12. В настоящих русских щах отсутствовал картофель, а чтобы сделать их погуще, добавляли обжаренную муку. Предлагаем вариант традиционного рецепта.
2-3 стакана кислой капусты, 1 крупная луковица, 2 морковки, 1 ст. л. растительного масла, 2-3 гвоздики, 1 ст. л. муки, овощной или грибной бульон, соль и перец по вкусу.
Кислую капусту нужно предварительно промыть и ошпарить кипятком. Разогрейте в кастрюле растительное масло, обжарьте мелко нарезанные луковицу, морковь и грибы (в случае с грибным бульоном), добавьте квашеную капусту, немного бульона, гвоздику и тушите, пока капуста не станет мягкой. Добавьте муку, хорошо перемешайте и залейте бульоном. Варите на медленном огне около 20-30 минут. В готовые щи можно добавить сметану.
Вариант: для "цвета" при обжарке лука и моркови можно добавить 1 ст. л. томатной пасты.
Похлебка из чечевицы
150 г чечевицы, 1 луковица, 1 морковка, 1 картофелина, 1 лавровый лист, 600 мл мясного, куриного или овощного бульона.
Чечевицу замочить на ночь в холодной воде. Перед приготовлением супа чечевицу хорошо промыть, залить бульоном и варить на медленном огне 30-40 минут, добавить нарезанные овощи, лавровый лист и варить еще 20 минут. В готовую похлебку можно добавить кусочки мяса из бульона или сосиску. При вегетарианском варианте сдобрите похлебку соевым соусом.
Испанский томатный суп с чесночным хлебом
4 ст. л. оливкового масла, 1 луковица, 3 зубчика чеснока, 1 зеленый перец, красный молотый перец на кончике ножа, 450 г помидоров, 225 г хлеба (без корки), 1 л бульона. Для чесночного хлеба: 4 куска хлеба, 4 ст. л. оливкового масла, 2 зубчика чеснока (раздавить), 25 г тертого сыра.
Разогрейте оливковое масло в глубокой сковороде или кастрюле с толстым дном. Обжарьте раздавленный чеснок, нарезанные ломтиками лук и зеленый перец в течение 3-4 минут. Добавьте красный перец и нарезанные помидоры, тушите на среднем огне, пока помидоры не станут мягкими. Добавьте хлеб и бульон, варите еще 10-15 минут. Поджарьте 4 ломтика хлеба на гриле, полейте маслом, натрите чесноком и посыпьте тертым сыром, поставьте снова на гриль, пока сыр не расплавится и не покроется золотистой корочкой.
Буйабес - марсельский рыбный суп
1 кг рыбы (окунь, ерш, налим, барабулька и пр.), 500 г морепродуктов (мидии, креветки, лангусты и пр.), 2 луковицы, 5 спелых помидор, 4 зубчика чеснока, 4 лавровых листа, 1/2 ч. л. молотого аниса, 20 жилок шафрана, 100 мл оливкового масла, зелень укропа, соль и перец.
Отделите филе рыбы от костей и нарежьте кусками около 8 см. Сварите из голов, хвостов и плавников бульон (2 л). Помидоры ошпарьте кипятком и очистите от кожицы, нарежьте кубиками. В глубокой сковороде или кастрюле с толстым дном разогрейте оливковое масло и поджарьте на нем раздавленный чеснок и мелко нарезанный лук, добавьте помидоры и специи. Тушите на среднем огне около 5 минут, добавьте рыбу и морепродукты (кроме мидий), тушите еще 5 минут. Влейте в кастрюлю бульон, так чтобы он покрывал рыбу и овощи, варите на среднем огне с открытой крышкой около 10 минут. Долейте остальной бульон, доведите до кипения, добавьте мидии и варите еще 10 минут, посолите по вкусу. Подавать к столу с поджаренным багетом и майонезом с чесноком.
Вариант: в конце готовки можно добавить 50 мл анисового ликера или стакан белого вина при обжарке рыбы.
Суп с авокадо
1 крупное твердое авокадо, 2 ст. л. лимонного сока, 1 ст. л. растительного масла, 2 помидора (очистить от кожуры и семян), 50 г консервированной кукурузы, 1 зубчик чеснока (раздавить), 1 стебель порея (мелко порезать), 1 перчик чили (мелко порезать), 450 мл овощного или куриного бульона, 150 мл молока, соль по вкусу.
Почистите авокадо и разомните мякоть вилкой, смешайте с лимонным соком и отложите. На разогретом масле поджарьте 2-3 минуты кукурузу, помидоры, чеснок, порей и перчик чили. Влейте бульон и молоко, добавьте авокадо с лимоном, доведите до кипения и варите на среднем огне примерно 5 минут. Суп готов!
Приятного аппетита!
