Узбекская кулинария ndash; это более сотни рецептов плова, десятки видов шашлыков и блюд из мяса, наваристые супы, экзотические салаты, вкуснейшие восточные сладости, разнообразные лепешки и мучные изделия. Это долгие трапезы с нескончаемыми пиалами чая и неспешными беседами.
Для европейца узбекская кухня может показаться непривычной ndash; она очень сытная и жирная. Однако трудно найти блюдо, которое было бы так же вкусно, как настоящий узбекский плов.
Плов ndash; это гордость узбекской кулинарии, хотя везде он готовится по-разному.
Плов преимущественно делают из баранины, но можно и из говядины или казы (конской колбасы). Бывают пловы без мяса или без риса, специальные праздничные или для особых случаев. Узбеки стараются использовать для плова крупный хорезмский рис, его зерна обладают особым жемчужным блеском, а морковь предпочитают желтую. Особый аромат узбекскому плову придают пряности ndash; зира, барбарис, иногда шафран и чеснок. Головки чеснока, предварительно помытые и очищенные от верхней шелухи, кладутся целиком перед закладкой риса - в зирвак, и засыпаются рисом. Потом извлекаются из готового плова и укладываются на блюдо поверх риса. Для достижения яркого красно-коричневого цвета плова рекомендуется при раскаливании масла бросить в него и обжарить до черноты маленькую косточку, а потом ее выбросить. Мясо лучше использовать с наличием жира. При использовании очень жирного мяса количество масла необходимо уменьшить на треть.
Приготовление настоящего узбекского плова состоит из трех операций: перекаливание масла, приготовление зирвака, закладка риса и доведение плова до готовности.
Масло перекаливают в металлической (лучше всего чугунной) посуде с толстым, овально закругляющимся дном - в казанке или котле. Посуду надо накалить, затем залить в нее масло и перекаливать его на умеренном или даже слабом огне, чтобы оно не закипало внешне. Степень готовности масла можно определить по сильному потрескиванию или отскакиванию брошенной в него крупной соли или по выделению беловатого дымка. Масло обычно наливают на дно казанка слоем от 1 до 3 см в зависимости от количества закладываемых продуктов.
Приготовление зирвака.
В перекаленное масло закладывают в следующей последовательности, если в рецепте не оговорено особо: нарезанное мясо, лук, нарезанный кубиками или толстыми кольцами, морковь, нарезанную соломкой. Каждый из трех основных компонентов зирвака пережаривают последовательно так, что все продукты сохраняют свойственный им вид и цвет. В начале варки зирвака огонь увеличивают, к середине и к концу варки уменьшают. Продукты не должны прилипать к стенкам и дну казанка. В приготовленный зирвак, т. е. примерно через 20-30 мин, добавляют пряности. Затем зирвак солят и заливают небольшим количеством воды из расчета четверть или половина стакана на каждые 500 г риса. В некоторые виды плова воду в зирвак вообще можно не добавлять, особенно в тех случаях, когда готовят небольшие порции, и масла в зирваке довольно много.
Закладка риса.
Подготовленный зирвак разравнивают, уменьшают огонь и засыпают ровным слоем риса, затем осторожно заливают водой, следя за тем, чтобы она не разрушила слой риса. Рис должен быть прикрыт водой слоем 1-1,5 см. Воду поверх риса досаливают и иногда добавляют в нее пряности, прежде всего куркуму или шафран, которые окрашивают рис в золотистый цвет. Во время кипения плов не закрывают крышкой, но когда вода полностью испарится, его накрывают очень плотно тарелкой или блюдом.
К плову подают салаты из редьки, гранаты, которые помогают усваиваться жирной пище. И, конечно же, чай. Практически везде в Узбекистане предпочитают пить зеленый чай без сахара, который прекрасно утоляет жажду в жару. Заваривание чая в Узбекистане считается искусством, которое передается из поколения в поколение.
